Завтрак в гостинице в номер

Находясь в командировке в одном из российских городов, я разместилась по желанию заказчика в известном и престижном отеле. Стоимость суток проживания составляла десять тысяч рублей. Было очень интересно, что же такое удивительное меня ждет. Номер был большой, матрас — прекрасный, а вот Wi-Fi (бесплатный) в номере не работал, ванна оказалась недомыта, температурный режим и качество полотенец также не вызвали восторга. 

Впрочем, больше всего поразил завтрак. Размер шведской линии был 1,5х1 м. Предлагали: яичницу, тостовый хлеб, сыр (прозрачный, так как ширина нарезки явно была минимальной), странного вида печенье, сахар двух видов, кетчуп, отварной картофель, минеральную воду, чай в пакетиках, проливной кофе и… шампанское.

Перспектива полакомиться отварным картофелем с шампанским совсем не впечатляла, поэтому, по старинной русской традиции, выпила пустой кофе достаточно низкого качества.

Что это? Незнание? Вряд ли… Отелю не один год. Невнимание и отсутствие руководящего состава утром? Может быть. Тотальная экономия? Нежелание вкладывать деньги? Скорее всего, все вышеперечисленное. Будут ли проблемы у отеля, если ничего не предпринимать? Естественно. Будут ли гости недовольны? Да, недовольные будут всегда, как бы мы ни старались.

Время завтрака. Классическая практика: с 7.00 до 10.30. Бывают варианты, но в основном они связаны со спецификой отеля. Если мы говорим о гостинице делового назначения, то гости совершают утреннюю трапезу в основном до 9 утра. В загородном отеле они встают позже и меньше спешат. Какие накладки происходят со временем подачи еды? Ошибка первая: ранний выезд. Гость, который покидает отель до 6 утра, в большинстве случаев остается без завтрака. Ошибка вторая: клиент, который приходит к завтраку за двадцать минут до его окончания, рискует увидеть пустые тарелки, грустно выпить холодный кофе или чай и уйти голодным. Вывод: внимательно изучать потребительские предпочтения. Да, не все гости приходят на завтрак. Многие вообще не едят по утрам, но это не означает, что правильным решением будет оставить человека без пищи.

Завтраки с разнообразным ассортиментом предлагают только высококлассные отели? Тут стоит отвлечься и классифицировать принятые во всем мире типы питания, дабы не было разночтений. Вид питания в отеле указывается сразу после типа номера. Как правило, обозначается он двумя или тремя латинскими буквами: 

Выделить главное

Рассказываем, каким должен быть правильный завтрак в любом уважающем себя отеле

Свежие продукты, широкий выбор блюд и годный свежесваренный кофе — главные ожидания большинства путешественников от утренней трапезы в гостинице. К такому выводу пришли специалисты одного из сервисов по бронированию отелей, опросив туристов из 6 европейских стран. Что касается самих отелей, то они ориентируются не только на запросы клиентов, но и на определенные нормативы, которые сформулированы в законах или внутренних стандартах гостиничных сетей. Рассказываем, каким должен быть правильный завтрак в любом уважающем себя отеле.

Время завтракать

Время подачи завтрака практически во всех отелях одинаковое — он начинается в 7:00 и заканчивается в 10:30. Допустимы небольшие сдвиги в зависимости от специфики гостиницы: в отелях бизнес-профиля завтрак может заканчиваться немного раньше, а в загородных отелях, наоборот, сдвигаться ближе к полудню. Если гость выезжает до 7:00 или отправляется на раннюю экскурсию, ему должны выдать ланч-бокс в дорогу.

• 

Что в меню?

Конкретный ассортимент блюд зависит от многих факторов: категории отеля, типа завтрака, национальной специфики. «Четверки» и «пятерки» должны предоставлять гостям завтрак в формате шведского стола, «трешки» имеют право ограничиться так называемым расширенным континентальным завтраком.

Шведский стол включает в себя мясные и молочные продукты, каши и гарниры, овощи и фрукты, выпечку и десерты. Обычно есть яйца в трех разных видах — вареные, яичница и омлет. Континентальный завтрак гораздо скромнее — как правило, это 3–4 блюда: например, омлет, хлеб и кофе или яичница, булочка и чай. В его расширенной версии есть хлопья или мюсли, йогурт, сыр и/или ветчина.

В отелях Marriott на завтраках работает омлетная станция, где в соответствии со стандартами бренда готовят блюдо с разными наполнителями — овощами, рыбой, сыром. А в питерском отеле финской сети Sokos Hotel на шведском столе представлено несколько яичных блюд, на приготовление которых ежемесячно уходит 12,5 тысяч яиц.

Наличие отраслевых стандартов не мешает меню завтраков заметно различаться в разных странах. Например, в Гонконге вместо омлета подают пирог с дайконом, в Испании блюда из яиц готовят с добавлением мяса и сыра, а в Латинской Америке яичницу неизменно сопровождает острый томатный соус.

• 

Что еще почитать по теме

• Вам должны: что включает «все включено»?
• Эксперты по пищевой безопасности назвали 7 блюд, которые не стоит брать на шведском столе
• Где отдыхать любителям хорошо покушать: 4 страны с идеальным «все включено»

Безопасность

Еще одно важное требование к организации завтраков — безопасность. Этот критерий складывается из множества деталей: правильной расстановки мебели, подбора материалов для покрытия пола, хорошей освещенности зала, чистой и удобной посуды, свежих и качественных продуктов. Продукты, слишком часто вызывающие аллергические реакции в меню завтраков тоже обычно не найти. Например, в качестве добавок к кашам или йогуртам могут предлагать фундук, грецкие орехи, даже тыквенные семечки — но не арахис.

8 августа 2022

Тонкости Туризма

Различают
следующие виды завтраков:

1.
Континентальный завтрак. Название
происходит из англий¬ского языка
(continental breakfast) и описывает завтрак,
приня¬тый на европейском континенте
уже многие десятилетия. В нас¬тоящее
время не является единственным видом
завтрака, ис¬пользуемым в гостиницах
разных стран. Континентальный завтрак
включает: кофе, чай или горячий шоколад,
сахар, слив¬ки (молоко), лимон, два вида
повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных
изделий, масло. По воскресеньям дополняется
холодным яйцом. Во многих странах Европы
континентальный завтрак входит в цену
размещения в гостинице.

2.
Расширенный завтрак. Этот вид завтрака
получил распрос¬транение в Европе с
середины 60-х годов. В дополнение к
кон¬тинентальному завтраку гостям
предлагаются: соки (апельсино¬вый,
грейпфрутовый, томатный), блюдо с
нарезанной ветчиной, сыром и колбасой,
блюда из яиц, йогурты, творог, сухие
хлопья. Во время завтрака чаще всего
организован буфетный сервис или официант
приносит блюдо с мясной нарезкой,
раскладывает по тарелкам и оставляет
блюдо на столе. Блюда из яиц приготавли¬ваются
по индивидуальным заказам.

3.
Английский завтрак. В классическом
варианте английский завтрак начинается
с утреннего чая или кофе (возможно
горяче¬го шоколада), принесенного в
номер. Он также включает сахар, булочные
изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье.
Этот так называемый «short breakfast»
(короткий завтрак) может допол¬няться
блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или
беконом, яй¬цами, жаренными на хлебе,
омлетом с ветчиной или шампинь¬онами
и др.), рыбными блюдами, блюдами из
злаковых (овся¬ной кашей или супом на
молоке или на воде с сахаром либо солью).
Английский завтрак сервируется таким
же образом, как и расширенный завтрак.
Если гость вместо блюд из яиц заказы¬вает
рыбное блюдо или овсяную кашу, то
дополнительно серви¬руется прибор для
рыбы или столовая ложка.

4.
Американский завтрак. При американском
завтраке допол¬нительно предлагается:
обычная питьевая вода с кубиками льда,
фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут,
арбуз, ягоды с мо¬локом или сливками)
или компот из фруктов (слив, персиков),
блюда из злаковых (кукурузные, рисовые
хлопья), небольшая порция мяса, пирог и
др.

5.
Завтрак с шампанским. Время предоставления
этого завтрака — с 10.00 до 11.30. Предполагается
кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское,
вино), небольшие холодные закуски и
горячие блюда, супы, салаты, десерты.
Форма предложения — буфет. Завтрак с
шампанским подается, как правило, по
официальному поводу.

6.
Поздний завтрак. Время предоставления
— 10.00—14.00. Ис¬пользуются составные
элементы, входящие как в завтрак, так и
в обед: горячие и холодные напитки,
булочки, масло, джем, кол¬баса, сыр, супы,
горячие мясные блюда, десерты. Форма
пред¬ложения — буфет. Представляет
альтернативу завтраку и обеду.

Кроме
перечисленных видов завтрака, следует
учесть особые привычки французских,
голландских, швейцарских, австрийских,
скандинавских и других гостей

13. Обслуживание банкетов.

Обслуживание
банкетов

Одним
из важнейших требований, предъявляемых
к гости¬ницам делового назначения,
является обеспечение возможнос¬ти
банкетного обслуживания. Для этого в
составе помещений предприятий питания,
находящихся в гостиничном комплексе,
наряду с основным ресторанным залом,
должны быть специаль¬ные банкетные
залы (возможно, несколько залов различной
вмес¬тимости и для разных видов банкетов),
а также необходим пер¬сонал, обладающий
соответствующими знаниями и практичес¬кими
навыками.

Банкеты
проводят как торжественный завтрак,
обед или ужин. Поводом для этого может
быть юбилей, товарищеская встреча,
семейное торжество. Наиболее частыми
являются банкеты, про¬водимые
общественными, партийными, научными и
деловыми организациями по случаю
окончания различных встреч, перего¬воров,
конференций, совещаний и других
мероприятий.

Банкеты
можно классифицировать следующим
образом:

1)
по способу организации приема пищи за
столом — сидя или стоя;

2)
по участию персонала в обслуживании:

•
полное,
когда все операции (получение продукции,
дос¬тавка ее в зал, подача блюд и напитков,
уборка посуды и т.д.) осуществляют
официанты, что обеспечивает более
высокую куль¬туру обслуживания;

•
частичное,
когда ряд функций передается гостям
(пере¬кладывание пищи, наполнение
бокалов), что позволяет уско¬рить процесс
обслуживания, сократить численность
обслужива¬ющего персонала;

3)
по ассортименту блюд и напитков:

•
общего
назначения;

•
банкет-чай;

•
банкет-коктейль;

•
фуршет-буфет.

Организация
любого банкета включает прием и оформление
заказа, подготовку к проведению банкета,
обслуживание. Органи¬зованная, четкая
работа по подготовке к обслуживанию
банкета зависит от того, насколько
подробно и своевременно оговорены все
детали проведения банкета между
заказчиком и руководством ресторана.
Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет
непосред¬ственно руководить подготовкой
банкета и обслуживанием гостей, был
подробно информирован об особенностях
данного заказа.

Заказы
на обслуживание банкетов принимает
непосредствен¬но директор, метрдотель
или менеджер по обслуживанию бан¬кетов.
Заказ может быть сделан письменно или
устно (по теле¬фону, в результате визита).
В любом случае должны быть согла¬сованы:

•
дата
проведения;

•
повод
для устройства банкета;

•
место
проведения (наименование или номер
банкетного зала);

•
время
начала и окончания обслуживания;

•
количество
участников;

•
примерное
меню;

•
стоимость
обслуживания одного человека и всего
банкета;

•
условия
оплаты;

•
адрес
и телефон заказчика.

При
приеме заказа на банкетное обслуживание
заказчику предлагают познакомиться с
помещением для банкета, согласо¬вывают
с ним план расстановки столов, места
почетных гостей (если это банкет за
столом, то план размещения гостей за
каж¬дым столом в отдельности, исходя
из нормы 60—80 см на одного человека),
примерное оформление банкетного зала.

При
заказе уточняется, будет ли подан гостям
коктейль-апе¬ритив, нужны ли цветы для
украшения, музыка во время банке¬та и
место для танцев.

Очень
важно, чтобы сотрудники, занимающиеся
сбытом бан¬кетных услуг, были обеспечены
соответствующими технически¬ми и
наглядными средствами, например такими,
как:

•
цветные
слайды, фотографии разнообразных по
уровням цен и комплектаций буфетов,
холодных закусок, горячих и хо¬лодных
блюд, предлагаемых в меню;

•
изображение
различных расстановок столов и стульев;

•
возможности
технического оснащения мероприятий
ком¬пьютерами, сценой, танцплощадкой,
освещением, микрофона¬ми, музыкальными
инструментами;

•
фотографии,
видеофильмы проведенных мероприятий.

Заказ
на банкет может быть принят за много
дней до его проведения. Несмотря на то
что примерное меню блюд огова¬ривалось
при принятии заказа, обычно его
согласовывают с за¬казчиком повторно
за 2—4 дня до банкета.

При
обсуждении меню рекомендуется приглашать
шеф-по¬вара. Специалист в «поварской
униформе», внося определен¬ный уровень
доверия, способствует лучшему сбыту
своей про¬дукции, чем руководитель
банкетного отдела.

При
обслуживании банкетов, проводимых по
особому поводу (дни рождения, свадьбы,
производственные праздники, юбилеи),
должны составляться соответствующие
мероприятию программы.

При
организации официальных банкетов-приемов
вопросу размещения участников банкета
за столом, а следовательно, и очередности
их последующего обслуживания придается
особое значение. Должны соблюдаться
следующие правила размеще¬ния гостей
за столом:

•
первым
считается место справа от хозяйки приема
банке¬та, вторым — справа от хозяина;

•
в
отсутствии женщин первым считается
место справа от хозяина приема банкета,
вторым — слева от него;

•
гость
высокого ранга может сидеть напротив
хозяина, в этом случае вторым будет
место справа от хозяина;

•
если
хозяйка приема банкета отсутствует, ее
место может занять одна из приглашенных
женщин.

На
банкетном столе согласно плану размещения
гостей к прибору каждого участника
банкета-приема, как правило, кла¬дется
карточка, в которой указываются фамилия
и инициалы, а иногда и звания приглашенных.

При
подготовке к проведению банкета
необходимо опреде¬лить число официантов
и других работников, требующихся для
его обслуживания. Необходимое число
официантов определяет¬ся в зависимости
от сложности меню, частоты смены приборов,
удаленности банкетного стола от раздачи,
сервизной, посудомо¬ечной, буфетов,
расположения подсобных столов,
обеспечен¬ности посудой и т.п.

Непосредственно
в день банкета менеджер или метрдотель
проводит с официантами инструктаж, во
время которого сооб¬щает им, кто и в
честь кого или какого события устраивает
бан¬кет, уточняет время начала банкета,
количество и примерный состав его
участников по национальности, полу,
возрасту и т.д., знакомит официантов с
планом расстановки столов, количес¬твом
гостей за каждым из них и планом размещения
участников банкета за столом, сообщает
меню блюд и напитков, особеннос¬ти
сервировки банкетного стола, уточняет,
будет ли подан апе¬ритив, какие напитки
и закуски подавать во время аперитива,
сколько он будет продолжаться, где
подавать кофе и чай, сколь¬ко кофейных
столов придется обслуживать.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Существует пять типов питания в отелях. Каждый из них имеет общепринятое название на английском языке и краткое обозначение (аббревиатуру). С особенностями данной классификации не помешает познакомиться всем путешественникам, которые собираются в зарубежную поездку.

Без питания

В стоимость проживания входит только койко-место или номер в отеле, без питания. За отдельную плату постоялец может поесть в ресторане или кухне при гостинице. Для обозначения данного типа питания используются следующие аббревиатуры:

• Accommodation only (AO) — только размещение;
• Room only (RO) — только комната;
• Bed only (BO) — только кровать;
• European plan (EP) — европейский план.

Завтрак

Данный тип питания обозначается как Bed & Breakfast (кровать и завтрак) или сокращённо BB. Чаще всего он представлен шведским столом, разнообразие блюд которого зависит от страны пребывания и категории отеля. Платить за завтраки не нужно, поскольку они входят в стоимость проживания.

Полупансион

Half board (HB) или полупансион даёт право на двукратное горячее питание. Постоялец по своему усмотрению может выбрать либо завтрак и обед, либо завтрак и ужин. В систему HB входят бесплатные безалкогольные напитки, спиртное можно купить за дополнительную плату. В дорогих отелях на завтрак подают шампанское.

Полный пансион

Full board (FB) или полный пансион — это полноценное трёхразовое питание. Если постояльцы планируют пропустить завтрак, обед или ужин, то им полагается сухой паёк. Правда, для получения пайка нужно заранее предупредить сотрудников отеля о своём отсутствии.

Всё включено

Столь любимый русскими туристами All inclusive (AI) или «всё включено» предполагает трёхразовое питание в ресторане отеля по системе шведского стола. Кроме завтрака, обеда и ужина этот тип питания позволяет постояльцам в неограниченном количестве потреблять безалкогольные и спиртные напитки. В некоторых отелях дополнительно организуют второй завтрак, полдник, второй ужин, лёгкие закуски и прочие дополнительные виды питания.

Дополнительные типы питания

С развитием туриндустрии появились дополнительные типы питания, которые являются модификациями основных типов. К ним относятся:

• Continental breakfast (CB) — континентальный завтрак. Состоит из напитка и лёгкого перекуса: сок и бутерброд, кофе и круассан, чай и булочка с маслом и т.д.
• American breakfast (AB) — американский завтрак. Отличается от обычного завтрака узким ассортиментом блюд. Как правило, это омлет с сосисками или беконом.
• Ultra all inclusive (UAI) — ультра всё включено. От обычного all inclusive отличается возможностью выбора разных кухонь мира, более дорогим алкоголем, широким ассортиментом закусок, десертов и сладостей.

Каждый вправе выбрать для себя подходящий тип питания, исходя из собственных предпочтений и финансовых возможностей. От выбранного типа питания зависит стоимость проживания в отеле.

Процесс подачи завтраков в малом отеле сложен в основном тем, что при минимальных площадях накрытия нужно обеспечить гостя качественным завтраком и произвести на него впечатление, при котором он останется доволен и порекомендует отель другим.

Уменьшайте площадь завтрака в малых отелях

— Отели, предлагающие завтрак в своем ресторане, часто допускают классическую ошибку, — рассказывает на семинаре TravelExpo Антон Мухин, совладелец компаний «Айгер Групп» и «Общепит СПб». — Владельцы и руководители гостиницы требуют от шеф-повара дать гостю как можно больший ассортимент блюд для разнообразия, оформить их как можно более красиво, приготовить как можно более вкусно, но при этом сэкономить. Как в данном случае достичь золотой середины?

Антон Мухин считает, что первое, что должен учитывать шеф-повар при организации завтрака, — это распределить максимальное количество ассортимента на минимальном пространстве. Да, ему нужно поразить гостя обилием блюд на завтраке, чтобы это отложилось в памяти и побудило рассказать друзьям и знакомым, а впоследствии вернуться в этот отель, но площадь завтрака при этом необходимо уменьшить. Это касается, конечно, мини-гостиниц: в крупных отелях скупиться на площадь для завтрака, напротив, нельзя, ведь туда одновременно могут прийти несколько десятков, а то и сотни гостей.

— В малой гостинице уменьшайте площадь проведения завтрака, — советует Антон Мухин. — В петербургской гостинице «Гельвеция», например, мы предлагали завтрак на площади не более 15 кв. метров — учитывая, что номеров в ней порядка 50, то есть на завтрак приходили около ста человек. В больших гостиницах площади завтраков достигают и 100 кв. метров — ведь приходят на них до 700–800 человек.

В крупном отеле «вытягивайте» завтрак в длину, в малом — компонуйте его в одном месте

В большой гостинице площадь завтрака нужно вытягивать в длину, чтобы люди не толкались у одного стола — там для этого делаются даже отдельные кофейные, фруктовые, овощные и прочие станции. В малых отелях количество столов, где предлагается завтрак, необходимо уменьшить до минимума. Тогда стол выглядит богаче, красивее, при этом на нем все есть. Столы для этого можно расставить буквами Г или П, но никак не в длину.

— Образующиеся пустоты (а они все равно появятся, как бы вы стол ни накрывали) не обязательно чем-то заполнять: стол должен выглядеть богато, но нельзя, чтобы он смотрелся буквально заваленным едой, поэтому пусть эти места останутся свободными.

Именно так накрывают завтрак опытные шеф-повара. Александр Тыжненко, шеф-повар петербургского ресторана «Братья Карамазовы» одноименного отеля, член Академии гостеприимства, считает завтрак лицом гостиницы.
— Гость очень часто судит об уровне отеля именно по завтраку, — говорит он. — Поэтому мы должны предоставить гостям достаточно разнообразный выбор блюд, но при этом расположить их компактно и максимально доступно.

Отель «Братья Карамазовы» насчитывает 28 номеров, и на завтрак в летнее время — высокий сезон — выходят до 60 человек. При этом площадь обеденного зала небольшая, и завтрак накрывается в одну линию на трех-четырех столах, где помещается пара мармитов, емкости с мюсли, тостер, а также блюда с нарезками, рулетами, хлебобулочными изделиями и, на отдельной станции, бойлеры с кофе и кипятком для чая.

Мы приводим примеры блюд, которые Александр Тыжненко предлагает своим гостям на завтрак. Эти блюда выглядят эффектно и красиво внешне, а для ресторана удобны тем, что готовятся с вечера, не требуя заморозки, а приходящий с утра повар холодного цеха лишь оформляет их на тарелку, разогревая при необходимости в микроволновой печи.

Запах кофе и хлеба определяют успех завтрака еще до его начала
Когда человек входит в помещение для завтрака, там должно пахнуть кофе и выпечкой. Тогда он изначально будет благожелательно настроен и ему понравится все, что вы предложите, — именно так считают специалисты рынка.

Самый важный аспект того, каким образом произвести впечатление на гостя, — это запах, — говорит Антон Мухин. — И в первую очередь — запах ароматного свежесваренного кофе. Поэтому на завтраке обязательно должен быть вкусный, хорошо пахнущий кофе. И если в огромных отелях экономика закупки зерна достаточно важна, то в мини-отеле экономить на кофе не нужно. Мой совет: закупайте хороший качественный кофе. На самом деле человек в любом случае не выпьет больше двух чашек, поэтому с экономической точки зрения это не столь накладно, как кажется, а впечатление будет произведено.

Другая задача — правильно этот кофе подать. Понятно, что рожковую машину в малых гостиницах использовать достаточно сложно, а автоматическую или полуавтоматическую — дорого. Поэтому в мини-отелях иногда ставят профессиональную фильтр-кофеварку — аналог домашней фильтровой кофеварки, но с более высокой производительностью. Такая кофеварка не бьется, не ломается и хорошо выглядит даже через несколько лет. Бытовые кофеварки достаточно медленно варят, а их колбы бьются и кофе в них быстрее остывает.

— В качестве диспенсера для кофе и чая можно использовать и большой термос, — говорит Антон Мухин. — Это нетипично для нас: в России они почему-то мало используются, но это оборудование крайне удобно. Такой термос можно использовать и в рум-сервисе, и в переговорных комнатах, и для кофе-брейков, и для небольших банкетов — кофе не прольется и чашка не опрокинется. При этом варить кофе можно даже в кастрюльке — этого никто из гостей не увидит, а сварить в кастрюльке можно даже очень хорошо. И, поверьте, никто не задаст вопрос, варили вы кофе в кастрюльке или в кофе-машине.

Таким образом, Антон советует покупать хорошее кофейное зерно, но не особенно «заморачиваться» с дорогим оборудованием для варки кофе, используя термос.

В «Братьях Карамазовых» сделали выбор в пользу бойлера. Он так же удобен в использовании, как и термос, при этом еще и варит кофе.
Второй запах — запах выпечки — образуется в ресторане, если в нем эта выпечка производится. Если же нет, можно использовать обычный тостер: за 10 минут до завтрака включить его, вставить тостовый хлеб, прожарить — запах уже есть, впечатление произведет. Таким образом, тостер тоже является важным оборудованием для завтрака. И даже если в заведении выпекают самостоятельно хлеб и булочки, тостер нужен: современные гости любят поджаренный хлеб и с удовольствием пользуются тостером.

Фрукты должны радовать глаз, но не лежать целой горой

Чтобы завтрак сразу же, еще от двери в ресторан, производил приятное впечатление, нужно позаботиться о наличии разнообразных фруктов.

— Опыт показывает, что если на завтраке представляются овощи и фрукты — а они сегодня представляются обязательно, — то лучше их выложить на два-три блюда небольшими порциями, по 400–500 граммов, которые при необходимости можно дополнять. Но не растягивать это на огромные блюда, как мы все видели в Египте, Турции и других странах, — говорит Антон Мухин.

Таким образом, основная задача шеф-повара — фрукты гостям обязательно дать, но немного. Из оборудования в этом отношении, несомненно, очень удобны держатели для фруктов: яблок, груш и прочего на них помещается мало, доложить их при необходимости очень просто, а впечатление производится хорошее.

— Если у вас фрукты будут навалены горой, каждый человек обязательно возьмет себе как минимум по банану, — продолжает Мухин, — а на держатель поместится только две-три штуки. По опыту, люди при таком подходе более спокойно относятся к фруктам и не берут, если только это уж совсем для них принципиально. В большинстве случаев гости, вспоминая завтрак, отметят для себя, что фрукты на завтраке были, возможность их взять была, но они решили сами ее не использовать.
Резать фрукты на завтраки эксперты не рекомендуют, ведь длится завтрак как минимум два часа и фрукты успевают заветриться. Исключение составляют цитрусовые — их можно разрезать пополам или на четыре части: они не окисляются, поскольку сами являются кислыми. Бананы, яблоки, груши резать излишне. Не рекомендуется использовать мелкие ягоды — например, черешню: она уносится в огромных количествах. Но все эксперты советуют предлагать гостям арбузы и дыни, которые как раз нужно резать, — смотрятся они эффектно, много их не съешь и с собой не унесешь.

— Фрукты — неотъемлемая часть нашего завтрака, — рассказывает Александр Тыжненко. — Мы подаем их целиком, чтобы гость мог взять все яблоко, грушу или банан. Режем только грейпфруты: во-первых, они достаточно большие, во-вторых — чистить целый фрукт для гостя неудобно, в-третьих — они не окисляются. Киви не разрезаем, потому что они успевают подсохнуть, пока гости их разбирают.

Мюсли и каша — пища наша

Если иностранцы на завтрак фактически всегда едят мюсли, то нашему гостю требуется каша. Поэтому отельеру и шеф-повару следует продумать ее подачу. Специалисты рынка предлагают использовать для этого специальные кашницы или мультиварки, очень быстро готовящие это блюдо и долго сохраняющие его горячим. Каша — продукт очень выгодный: ее себестоимость низка, а спрос велик, поэтому оборудование для ее приготовления окупается достаточно быстро.

Но для ассортимента на завтрак сегодня нужно представлять и мюсли. Продукт этот достаточно дорогой, поэтому еще одно необходимое оборудование для завтрака — это диспенсер для мюслей.

— Конечно, их можно выложить и в обыкновенную миску, но, по моим подсчетам, диспенсер снижает употребление этого продукта в 1,5–2 раза, — говорит Антон Мухин. — Одно дело, когда человек набирает мюсли ложкой, и совсем другое — когда он подходит к аккуратному диспенсеру. Кроме того, в диспенсере мюсли не рассыпаются ни гостями, ни персоналом, ведь случается, что мисочку с мюсли роняет и официантка.
Антон рекомендует обратить внимание и на диспенсер для сока, который у нас тоже используется достаточно редко.

— Кувшин — тоже хороший вариант, — говорит он, — но когда человек видит диспенсер, он понимает, что не нужно переливать сок через край чашки, а налить его аккуратно, возможно, полстакана, и пить понемногу, не спеша. При этом в отличие от кофе, где мы экономим на кофе-машине, но покупаем хорошее зерно, здесь можно поступить наоборот: купить красивый диспенсер и наливать туда любой, даже самый дешевый сок, потому что по большому счету дешевый и дорогой соки на вкус мало чем отличаются.

Наконец, для красивой подачи горячего — сосисок, яичницы или омлета — Антон Мухин рекомендует использовать шефендиши, или мармиты.

— Обращайте внимание на технологические тонкости: держатели для жидкого топлива, электрические диски для подогрева. Лучше иметь и то, и другое, потому что электрические диски удобны, но если нужно накрыть завтрак на веранде или подготовить банкет на открытом воздухе, то поможет жидкое топливо. Однако за ним нужен контроль: его нужно отключать, потому что мармит держит тепло около часа.
Оборудование как способ сформировать положительное впечатление гостя
Вообще правильно подобранное оборудование является важным аспектом завтрака. От того, как именно поданы овощи, фрукты, мюсли, соки и все остальное, очень сильно зависит впечатление гостя.

— Я считаю, что для получения положительного отклика гостя фактически единственным способом является закупка и применение специального оборудования для завтрака, — говорит Антон Мухин. — Это крайне важный аспект, потому что человек ест прежде всего глазами, и то, что он увидит, зайдя в ресторан на завтрак, сразу же сформирует его общее впечатление от гостиницы.

Европейцы используют качественное профессиональное оборудование по 10–15 лет. Специалисты рынка советуют нашим отельерам также один раз купить такое оборудование, чтобы потом не думать о нем с десяток лет.

Общие требования к организации завтраков едины для всех — и для малых, и для больших отелей: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей.

Для того чтобы гость остался доволен завтраком, а гостиница получила прибыль, эксперты рекомендуют приобретать специальное оборудование. При его закупке необходимо понимать, что, вложившись раз, его можно использовать долгие годы.

Фото Николая Малышева

— термосы или диспенсеры для кофе и чая;
— диспенсеры для сока;
— держатели для мюслей;
— держатели для фруктов;
— шефендиши, или мармиты, обеспечивающие эффектную подачу;
— тостер;
— кашница или мультиварка.

Предложение завтраков в отелях – не просто дополнительный сервис, а важная и существенная часть доходов F&B-службы. А еще завтраки, их ассортимент и качество – главный повод для написания отзыва в интернете. О том, как удовлетворить максимальное количество гостей и составить оптимальное меню завтрака, не забыв при этом о его рентабельности, «FoodService» расспросил шеф-поваров отелей Москвы и Санкт-Петербурга.

Никита Максимов, шеф-повар отеля Novotel Moscow City 4* (Москва):

1. Основное предложение – это шведский стол, который обычно включен в стоимость номера (1400 руб.). Кроме того, мы сервируем завтрак в номере, ассортимент дублирует меню шведского стола – такой сервис стоит уже 1500 руб. (обычно в отелях стоимость завтрака в номер значительно дороже, у нас нет). С 4.00 до 5.30 в лобби-баре для ранних выездов также сервируют завтрак (кофе, печенье, закуски, выпечка и свежевыжатый сок), и это бесплатная опция. Завтраки по системе а-ля карт отсутствуют: спроса нет, поток с улицы небольшой, держать такое предложение невыгодно. В структуре доходов F&B завтраки занимают 1/3. В продажах завтраков на шведский стол приходится 98%. В целом за последний год проходимость завтраков выросла на 5–10%, чему способствовала работа отдела продаж.

2. Величина фудкоста шведского стола меняется в течение года. Самый высокий показатель в январе, так как загрузка отеля нестабильна. Первая половина месяца – каникулы, много семей с детьми, а по стандартам бренда дети до 16 лет обслуживаются на завтраках бесплатно, в результате в соответствии с заселением на завтраках заявлено 200–250 человек, а по факту приходит до 400. В итоге в январе этого года фудкост до 15 января был на уровне 45%, к концу месяца стабилизировали до 38%. В мае фудкост шведского стола составил 35%, это в рамках нашего бюджета. Посадка на завтраки за месяц составила в общей сложности 6200 человек, то есть 205–210 человек в день. Разумеется, чем больше заселяемость и чем больше продано завтраков, тем ниже фудкост, потому что сколько бы гостей ни заехало, мы обязаны соблюсти планограмму выкладки. Закрывая месяц, мы получаем расходы по завтракам и, если они превышают ожидаемый показатель, смотрим, какие позиции и почему тянут фудкост вверх. Самый большой расход у нас по выпечке, работаем с готовой продукцией и ежемесячно тратим порядка 100 тыс. руб., себестоимость изделия в данном случае составляет 20–20,5 руб. Однако от собственного производства отказались сознательно. Безусловно, себестоимость единицы продукции была бы ниже, но в общих затратах экономии не получится – необходимы дополнительные персонал, площади, оборудование, склад. Постепенно увеличиваем в закупках долю локальной продукции, сейчас она на уровне 40%.

Прошлым летом, в преддверии чемпионата мира по футболу, с импортной выпечки перешли на российский продукт. По выпечке сейчас работаем с российским производителем. Не могу сказать, что мы выиграли по цене, – скорее, добавили в ассортимент национального колорита (в ассортименте «шведки» появился, например, ремесленный хлеб) плюс локализовались по самой объемной категории и теперь не зависим, например, от проблем растаможивания. Яйца, молочные продукты, сыры и колбасы – только российские. Например, вместо итальянской брезаолы по 1000 руб. за 1 кг подаем салями по 600 руб. за 1 кг. Летом работаем с сезонными ягодами, овощами и фруктами. На фрукты, к слову, в месяц тратим порядка 320 тыс. руб. Когда какие-то позиции сильно дорожают, ищем альтернативу. Например, сейчас на рынке нет хорошей дыни, а та, что есть, стоит космических денег – свыше 200 руб. за 1 кг. Так что мы перешли на арбузы, они обходятся в 110 руб. за 1 кг – тоже, конечно, недешево, но выгоднее, чем дыня. Еще одна большая статья расходов – копченая рыба (лосось, угорь, кальмар), которая обходится нам ежемесячно в 70 тыс. руб. (150 тыс. руб.). Цена на рыбу – самый больной вопрос. Для оптимизации затрат пошли по следующему пути – гарантируем поставщикам определенный объем закупки, в результате получаем фиксированную и выгодную для нас цену.

3. Меню шведского стола насчитывает 185 наименований, текущий ассортимент считаю оптимальным. Порядка 5–10% – это альтернативное предложение, с которым мы экспериментируем: что-то запускаем, что-то выводим. Одна из постоянных «фишек» нашего завтрака – смузи на основе йогурта и свежевыжатого сока, в день каждого вида отпускаем по 1,5 л, а также витамиксы (морковный фреш с яблоком и имбирем, свекольный фреш с яблоком и микс из яблока, персика и апельсина). Но сейчас очень популярно манго, мы следим за трендами и готовим с манго смузи. Смузи подаем в стеклянных кувшинах, выставляем их на лед, витамиксы также выставляем на лед, но подаем уже в стеклянных бутылках с пробкой – такая подача выглядит эффектно.

Novotel Moscow City

4. Из всех блюд завтрака лучше всего идут сырники, отпускаем порядка 200 шт. в день. На втором месте по популярности выпечка и хлеб, далее копченая рыба, выстрелили также витамиксы, востребована также молочная станция с органическими продуктами – это нововведение текущего года, но станция показывает себя просто отлично. В ассортименте пять позиций: порционные творог и йогурт в заводской упаковке плюс разливаем в стеклянные бутылки молоко, кефир – такая подача гостям очень нравится. Сами бутылочки после использования дезинфицируем в посудомоечных машинах при 73 °С . Пользуется спросом и азиатский корнер, на котором сейчас представлены гедза, рис или лапша с овощами, паровые булочки бао. Лучше всего берут гедза – в день отпускаем до 40 шт., булочек – только 18 шт., так что будем думать, оставлять эту позицию или заменить на что-то другое, более востребованное у гостей. И булочки, и гедза закупаем готовыми, на кухню они приходят в замороженном виде. Разумеется, самый популярный напиток на завтраках – кофе. На шведской линии установлены автоматические кофемашины Nero (стационарные с подключением к водопроводу и канализации, есть отсек для сухого молока и горячего шоколада) и Franke (переносная с возможностью приготовления кофе на натуральном молоке). Расход зернового кофе в месяц – около 63 кг.

5. Вектор направления задан на несколько лет вперед – это направление ЗОЖ. Кроме этого гости положительно реагируют на фермерские и локальные продукты. Мы много экспериментировали с вегетарианскими блюдами – делали тематический уголок с овощами, хумусом и так далее, но эта история у нас не пошла. Думаю, такое решение сработало бы в формате а-ля карт, а когда гости приходят на шведский стол, они ожидают увидеть некий традиционный ассортимент. Видим, что растет потребление кофе навынос, мы предлагаем такую опцию для своих гостей – выставляя на кофейном уголке бумажные стаканы для кофе. Для сравнения: расход бумажных стаканов за период с января по май 2018 г. составил 15 350 стаканчиков, в 2019 г. – уже 16 750 шт.

6. Поток гостей с улицы растет, но вычислить его сложно. За период с января по май 2019 г. Около 14% (4539) завтраков было докуплены. В теплое время у нас действует летняя веранда, на которую мы очень рассчитываем. Что касается внешних гостей, у нас много корпоративных клиентов «Москва-Сити». Завтраки продвигаем с помощью роликов на внутреннем телевидении, также запущен отдельный сайт нашего ресторана MC Traders, есть реклама и в «Москва-Сити». Правда, в «Москва-Сити» все не так просто: у нас есть партнеры, например ресторанные компании, с которыми мы по завтракам пересекаемся, поэтому размещать свою рекламу в их заведениях мы не можем.

Александр Кутепов, исполнительный шеф-повар отеля «Марриотт Тверская» 4* (Москва):

1. Помимо шведской линии предлагаем завтраки по системе а-ля карт (континентальный, английский, американский), которые доступны в меню рум-сервиса. Блюда завтрака (различные виды омлета, например) представлены и в меню лобби-бара. В структуре доходов F&B завтраки занимают 40%. Структура спроса зависит от сезона. В бизнес-сезон, с сентября по май, 80% всех завтраков – предоплаченный шведский стол. С мая по сентябрь, когда увеличивается турпоток, шведский стол берут уже 90% гостей, завтрак здесь также обычно включен в стоимость проживания, так как это основное питание, а проходимость на завтраках – 300–400 человек в день (номерной фонд – 162 комнаты).

2. Завтраки, безусловно, доходная история: при цене шведского стола 1990 руб. средний по году фудкост составляет 30%. За последний год величина фудкоста выросла, в 2014 г. данный показатель был на уровне 20–25%. Летом фудкост выше, так как больше проходимость ресторана на завтраках и гости больше едят. Плюс величина фудкоста напрямую зависит от цены завтрака, по которой его продают вместе с номером. Например, китайские группы могут заезжать по промопредложению, скидка на завтрак в данном случае может достигать 50–70%. Разумеется, растут цены – на все: овощи, сыры, копченую рыбу. Стало сложно работать с рыбой. Продукт этот очень востребован на завтраках, но закупочная цена нестабильна, сейчас где-то 1000 руб. за 1 кг. Когда большой наплыв гостей, например летом, солим лосось самостоятельно на холодной кухне. Сами также делаем куриный рулет, в остальном работаем преимущественно с продукцией высокой степени готовности. Основной способ оптимизации затрат – контроль входящих продуктов и их расхода на завтраках, для чего у нас разработаны сопоставительные таблицы.

Основная задача кухни – минимизация остатков и списаний. Ближе к концу завтрака, когда гостей уже немного, часть позиций выносим уже не на больших блюдах, а на более компактных тарелках. В ротации порционной скоропортящейся продукции (йогурты, молочка) следуем принципу «первый прибыл – первый убыл», выставляя в первый ряд в холодильной витрине те продукты, которые поступили на кухню в первую очередь. Сложно всегда с овощами и фруктами, и, если качество товара не устраивает, часто заменяем один продукт на другой. Например, зимой запускаем мандарины, летом освежаем фруктовую станцию за счет локальных черешни, арбузов, клубники.

3. По стандартам бренда мы обязаны предлагать на завтраках три-четыре вида мяса, три вида рыбы, ассортимент топингов на омлетной станции должен включать семь видов овощей, четыре вида протеина, три вида рыбы, три вида сыра. Каждые три года бренд-бук обновляется. Мы можем добавить что-то сверх стандарта, но не можем убрать. Есть, правда, позиции, от которых приходится отказываться в силу отсутствия спроса. Это в том числе бирхер-мюсли, которые в нашем отеле просто не пошли, а также соевое и шоколадное молоко – гости его практически не берут. А вот смузи себя хорошо показали: ежедневно предлагаем на выбор один из пяти видов (апельсиновый, киви, черная смородина, клубника, облепиха) плюс ставим российский кефир. Пробовали ставить ряженку и простоквашу – но не пошло, а вот кефир гости берут хорошо. Смузи и кефир подаем порционно в бокалах с соломинкой – это и гигиенично, и красиво, и просто удобно для гостей. Свежевыжатые соки и витамиксы (апельсиновый плюс два микса – огуречно-дынный, овощной), напротив, выставляем в диспенсерах.

Отказались от бульонов и супов, суп (обычно щи) подаем только на завтрак 1 января. Бульон у нас совершенно не пользовался спросом, заменили его на кашу на молоке (по стандарту должны предлагать кашу на воде), на что гости отреагировали очень позитивно. Для придания меню национального колорита добавили блюда из картофеля (жаренный с грибами, отварной с укропом, гратен, по-деревенски), которые ежедневно ротируем. На завтраках работает омлетная станция – это и элемент шоу, и дополнительный сервис для гостей. Плюс омлетная станция разгружает поваров на кухне. При заказе омлета гостю дают номерок, он присаживается за стол, когда блюдо готовят – его выносят гостю, ориентируясь на этот флажок.

«Марриотт Тверская»

4. Если составить произвольный топ-5, на первом месте, конечно, выпечка: одних только круассанов в месяц расходуем порядка 3000 шт. Далее следуют блюда из яиц (омлетная станция плюс яйца идут и на другие блюда), расход продукта в данном случае – 3000 шт. в месяц. Меланж не используем – не та проходимость: меланж поступает в замороженном виде в упаковках до 5 кг, нам его не израсходовать, да и хранить негде. В топе продаж – мясная и рыбная нарезки, сыры, горячие блюда. Что интересно, из всех сосисок популярнее всего свиные, после них только идут куриные.

5. Меню шведского стола традиционное, и в нашем отеле оно сбалансированно. Поэтому в проработке новых блюд не вижу смысла. Добавлять что-то новое при той площади выкладки и технических возможностях, что мы имеем, – значит убрать из меню существующие позиции. Правда, сейчас подбираем ассортимент для фруктового салата. Мы, разумеется, за ЗОЖ, но не скажу, чтобы гости у нас активно брали такие позиции. Например, безглютеновый хлеб предлагаем по запросу.
6. Перед отелем не стоит цель продавать завтраки гостям с улицы. У нас практически всегда полная загрузка. Те люди, которые хотели бы позавтракать вне дома, скорее, выберут кофе и круассан – а это все-таки меню лобби-бара. Вместе с тем мы предлагаем ваучеры на завтраки корпоративным клиентам. По завтракам есть план продаж у администраторов ресепшена. Причем в данном случае на завтраки действует регрессирующая цена: если заказывать на ресепшене при заселении, предоставляется скидка в размере 15%, если на все время проживания – уже 30%.

Илья Кормилицын, директор департамента общественного питания гостиничного комплекса «Космос» 3–4*(Москва):

1. Завтраки предлагаем в трех форматах: стандартный шведский стол (850 руб.) в ресторане «Калинка», завтрак а-ля карт и улучшенный шведский стол в представительской гостиной на 25-м этаже. Улучшенный завтрак включен в стоимость номеров высокой категории комфортности (люксов, полулюксов, апартаментов и грандлюксов) отеля «Космос» 3*, а также номеров отеля «Космос Клуб» 4* (два этажа гостиницы имеют статус четырех звезд), это порядка 15% всех проданных завтраков. Еще 5% дают завтраки а-ля карт, основные продажи (80%) – это, конечно, стандартный шведский стол. Гостям, которые не успевают на завтрак, мы предлагаем ланч-бокс (сэндвич, вода, йогурт, шоколад, сок, фрукт и десерт). В структуре доходов F&B на завтраки приходится от 45 до 50%.

2. Фудкост стандартного шведского стола – 23–24%, улучшенного – 25–27%. Величина фудкоста выросла на 3–5% в связи с ростом цен на продукты, и с сохранением ассортиментного перечня на завтраках удержать прежний уровень невозможно, поэтому приходится производить замену ассортимента. Еженедельно отдел закупок проводит сравнительный анализ по поставщикам, оценивает колебания цен по различным товарным номенклатурам, в том числе сезонным продуктам, в соответствии с полученной информацией корректируем меню. При выбор поставщиков отдаем предпочтение компаниям, которые могут изготавливать для нас продукцию по индивидуальной спецификации – например мини-сосиски вместо сосисок стандартного размера. Работать напрямую с производителями мы можем в силу большого расхода продукции – тех же сосисок за день можем отпустить до 50 кг.На ежедневной основе делаем предварительный недельный прогноз по загрузке ресторана на завтрак, по которому шеф-повар корректирует ассортимент и объемы приготовляемой продукции. Недавно, например, перешли на разливной йогурт, который подаем в кувшинах.

В целях оптимизации затрат стараемся большую часть блюд производить самостоятельно. Во-первых, под кухню в отеле отведены большие площади (порядка 700 кв. м), плюс есть отдельные пекарский и кондитерские цеха. Во-вторых, при том обороте готовой продукции (ежедневно приходят на завтрак до 1700 гостей) и сырья, что мы имеем, готовить самим выгоднее. Например, себестоимость нашей булочки – 5 руб., поставщики предлагают нам готовый вариант уже за 15–18 руб. Готовыми мы покупаем только тостовый хлеб и нарезной.

3. Ассортимент шведского стола в ресторане «Калинка» – до 80 позиций, улучшенного шведского стола – порядка 50 плюс напитки. На шведском столе представлены сыры, колбасы, блины, изделия из творога, сосиски, колбаски для жарки, блюда из круп и макаронных изделий, бобовые, выпечка, несколько блюд из яиц, овощи, фрукты, молочная продукция, несколько видов каш, куриный бульон, различные виды чая и кофе, соки, мюсли и йогурты. К сожалению, пришлось отказаться от рыбы ввиду ее дороговизны. Также постепенно отказываемся от порционных продуктов, потому что еще бывает много гостей, которые забирают еду с завтрака с собой.

завтрак в гостиничном комплексе «Космос»

4. Спрос на блюда завтрака зависит от контингента гостей. Если проживают детские группы, большой популярностью пользуются оладьи и молочная продукция, макароны, безе уходит просто в невероятных количествах. Если в гостинице проживают спортсмены – разбирают мясную гастрономию, сосиски и омлеты. В период детских каникул мы ежедневно жарим на завтрак до 150 кг оладий, а в период спортивных соревнований готовим до 100 кг сосисок каждого вида. На первом месте по популярности сосиски и омлеты, на втором – выпечка, блины и оладьи, дальше идут фрукты, молочка, сырная и мясная нарезки. Кофе нам напрямую поставляет Nestle, работаем с кофемашинами Alegria (в зале ресторана установлено восемь машин). Для понимания: суточный запас продукции в «Калинке» – 3–3,5 т, из них только картофеля 500 кг, яиц – 6000 шт.

5. Сейчас все больше гостей из Китая, поэтому перспективным мы считаем направление азиатской кухни. Растет и поток туристов из Индии, а они в основном просят вегетарианскую пищу. Для китайцев, например, добавили мраморные яйца плюс перевели все таблички на китайский язык, для индусов проработали национальные соусы, стали предлагать овощные смеси на завтрак, дополнили выкладку табличками с указанием «вегетарианский». Очень много запросов на безглютеновую пищу. В настоящее время прорабатываем диетическое питание – это овощи и тефтели на пару, гречка.

6. У 98% гостей завтрак включен в стоимость проживания, поэтому больший акцент мы делаем на привлечении гостей на ланч и ужин. Тем не менее мы активно продвигаем все наши услуги как внутри отеля, так и в социальных сетях, рассказывая о проводимых акциях и предложениях и сезонных обновлениях меню. Лучший способ продвижения, на мой взгляд, – живое общение, поэтому мотивируем персонал, а также сотрудников стойки приема и размещения на продажи услуг ресторанов, в том числе и завтраков. Что касается привлечения гостей с улицы, в лобби отеля работает кафе, которое работает преимущественно навынос, здесь популярны кофе
и наши фирменные кондитерские изделия.

Татьяна Мелешко, F&B-директор Original Sokos Hotel Olympia Garden 4* (Санкт-Петербург):

1. Основной завтрак в отеле – шведский стол. Также предлагаем завтрак в номер – сформированный комплекс блюд за фиксированную стоимость 1200 руб. С 8.00 работает спорт-бар, в котором есть раздел завтраков. Из всех завтраков самый популярный шведский стол – 90% продаж. Количество предоплаченных завтраков зависит от сезона: в высокий туристический сезон, а это лето, предоплаченных завтраков почти 100%, в низкий сезон (с октября – ноября и до конца марта) – 50–60%. Проходимость также зависит от сезона: летом мы пропускаем до 450–600 человек (туристы селятся в даблах), в низкий сезон – 150–250 человек. В структуре доходов F&B завтраки занимают где-то 1/3. Причем в низкий сезон доля завтраков в структуре доходов больше, так как это основная услуга питания, в высокий же сезон мы предлагаем также обеды и ужины в формате шведского стола, так что его доля уже больше.

2. Завтраки – рентабельный сервис. Несмотря на то что у нас большой ассортимент, маржинальность – 82%. Средний по году фудкост – 25–30%. Для удержания фудкоста контролируем объем списаний (сейчас на уровне 20%). При формировании заготовок на завтрак смотрим прогноз заселяемости, и важный показатель в данном случае – национальности, которые преобладают среди гостей. Так, если много итальянцев, делаем упор на хлебобулочные изделия и, соответственно, увеличиваем выкладку. Снизить процент списаний позволяет отказ от неходовых позиций. Так, например, по готовым блинам и сырникам мы стали работать с новым поставщиком, который предложил нам продукцию хорошего качества и по привлекательной цене. Плюс полностью переработали русскую станцию и отказались от так называемой русской экзотики типа печени трески и икры мойвы, потому что таким спросом у гостей, как мы рассчитывали, это не пользовалось. Теперь на русской станции кабачковая икра, квашеная капуста, варенье из сосновых шишек, сушки, пряники, пирожки – с капустой и яблоком. Порядка 20% всего ассортимента – это продукция высокой степени готовности. Самостоятельно готовим паштет из куриной печени и сами солим лосось. Используем готовую выпечку и пирожки. В день отпускаем на завтраках в среднем 14 кг хлебо-булочных изделий, среднесуточная закупка – 13 кг. При таких объемах наша кухня просто не справится, нужно увеличивать штат, а это невыгодно.

3. Вместе с напитками в меню шведского стола почти 80 позиций. За последний год мы не сокращали номенклатуру – скорее, заместили одни позиции на другие. Например, добавили молочную кашу, а в силу того, что в числе корпоративных клиентов отеля – корейские и китайские авиалинии, и азиатскую станцию: салат с фунчозой, вымоченные в соевом соусе яйца, рис на воде, редис.

4. Самый большой расход на завтраках – по выпечке, в нашем случае это 485 кг в месяц. Далее по популярности идут блюда из яиц (на линии шведского стола представлено несколько блюд, омлетной станции нет), на которые ежемесячно тратим до 12,5 тыс. яиц. На третьем месте – лосось, его расход в месяц – 400 кг. Замыкают топ-5 фрукты и овощи, которых отдаем 2000 и 3640 кг соответственно, а также молочные продукты, в месяц молочки уходит где-то 2300 кг. На буфетной линии установлены диспенсеры с кофе. Молотый кофе Hausbrandt завариваем в баномате, после чего переливаем в диспенсер. Пролив зависит от загрузки, в среднем при загрузке 300 человек
уходит 45 л кофе. Закупка кофе идет на все отделы с учетом банкетов и конференций, поэтому выделить долю завтраков непросто.

5. Сейчас в моде вегетарианство и вообще здоровое питание. Хорошо идут, например, смузи, также гости распробовали бирхер-мюсли. Но не могу сказать, что, например, безглютеновый хлеб пользуется спросом. Да, когда заезжает много финских групп, мы делаем специальную выкладку, но чаще из всего безглютенового предложения пользуются спросом только батончики. Именно в силу невысокого спроса на такие продукты мы используем в основном порционную и упакованную продукцию: безглютеновые хлопья, например, стоят у нас в отдельной емкости, безглютеновый хлеб выкладываем в прозрачной банке с герметичной крышкой – чтобы продукт не заветривался и не засыхал. Ничего нового на высокий сезон запускать не будем, к низкому сезону, возможно, будем переигрывать меню, потому что поменяется статус гостей – будет больше бизнес-аудитории. Скорее всего, запустим больше сезонных фруктов – дыню, потом хурму, мандарины.

6. Поток гостей с улиц есть, но небольшой. Есть даже постоянные гости, кто специально приезжает к нам на завтрак. Если завтрак включен в стоимость проживания, его цена – 850 руб., при покупке на ресепшене – уже 950 руб. Кроме того, есть внутреннее соревнование между сотрудниками ресепшена, направленное на увеличение продаж завтраков тем, у кого он не был включен изначально. По итогам месяца выявляется лидер продаж.

Денис Кондаков, бренд-шеф отеля Hilton Expoforum 4* (Санкт-Петербург):

1. Завтраков два: шведский стол и завтрак в номер. Чаще гости выбирают первый вариант. Накрываем завтраки в нашем ресторане Park, один из залов которого имеет выход в зеленый парк-патио, с 6.30 до 10.30. В общей структуре продаж F&B завтраки занимают порядка 20%.

   
2. Фудкост завтраков разнится в зависимости от сезона и суммы, которую дают продажи комнат. Цифра фудкоста колеблется от 37 до 60%. Показатель не меняется несколько лет. Контролируем себестоимость путем отслеживания цен на рынке, используем принцип сезонности продуктов. Также немаловажно, что завтраки для туристических групп часто проще по продуктовому ассортименту и, соответственно, по цене.

3. Стараемся максимально использовать локальные продукты, в силу цен и эмбарго нам, как и многим на рынке, пришлось частично уйти от импортной гастрономии, в том числе сыров.

4. Без сомнения, наиболее популярными блюдами являются позиции с омлетной станции – яйца во всех вариантах, среди которых лидируют как раз омлеты – это классика жанра. Также популярны каши, сосиски, бекон, фрукты (нарезка), овощи, сыры, йогурты. Например, за один из весенних месяцев мы «прогнали» через завтраки 229 кг бекона, 406 л меланжа, 209 кг сосисок, 1000 л соков, 80 кг сливочного масла, 3000 круассанов.

Hilton Expoforum

5. Перспективным направлением точно бы назвал блюда китайской кухни. Также пользуются активным спросом гостей смузи и кофе навынос: если гость имеет статус выше среднего, то часто хочет забрать кофе с собой, мы предоставляем такую услугу за дополнительную плату – 150 руб. Последнее время пользуются спросом брускетты с различными начинками – например с гуакамоле, лососем и запеченным сыром, помидорами и оливками. Брускетты всегда выглядят ярко и нарядно, гостям нравится блюда с ресторанной подачей, это то, чего они не ожидают увидеть на завтраке.

6. Завтраки не продвигаем, поскольку 99% гостей покупают номер вместе с услугой завтрака, она включена в стоимость проживания. Наш отель находится в поселке Шушары, это за чертой Санкт-Петербурга, поэтому гостей со стороны у нас не бывает. Продажи навынос также не развиваем, такой запрос поступает чаще всего от китайских туристов

Виды завтраков в гостиницах и не только

Правильный завтрак – это удачное начало дня, как гласит народная мудрость. Но ведь завтракать можно по-разному: одним достаточно поджаренного кусочка хлеба и кофе, а другим нужна двухъярусная яичница, дополненная мясными деликатесами. В нашей сегодняшней статье мы не будем убеждать вас есть по утрам исключительно овсяную или манную кашу. Вместо этого мы рассмотрим возможные варианты традиционного завтрака в гостиницах и не только и правила его сервировки. Теперь-то вас не введут в заблуждение хитроумные названия завтраков в заграничных отелях!

Содержание:

• Английский завтрак
• Американский завтрак
• Континентальный завтрак
• Сервировка 

Английский завтрак

Самый популярный вариант завтрака, является достаточно сбалансированным и придется по душе практически каждому. Английский завтрак включает в себя яичницу с ломтиками жареного бекона, тосты, масло и джем, которые подаются отдельно, а также кофе, чай или сок на выбор.

Помимо традиционного варианта английского завтрака, существует также полный английский завтрак: он дополнительно включает в себя фасоль, сосиски и помидоры; кроме того, сама порция выглядит больше. В отелях, как правило, подается традиционный вариант. В том случае, если при заказе английского завтрака вы рассчитывали получить овсянку, разочаруем вас: ее там никогда и не было,а между тем продуктовый состав английского завтрака не меняется уже несколько столетий.

Американский завтрак

Американский завтрак является наиболее плотным из всех разновидностей, поскольку включает в себя довольно большой набор блюд: это может быть яичница с беконом или сосисками, однако гораздо чаще американский завтрак – это любимые всеми пышные блинчики  «панкейки» с ягодами или сладкими добавками.

Отдельно подается тарелочка с нарезкой ветчины, сыра и колбасы, кроме того, можно дополнительно подкрепиться булочками с маслом и джемом. Если подобный вариант завтрака кажется вам не слишком здоровым, то возьмите мюсли с молоком или натуральным йогуртом и ягодами. Однако основным плюсом американского завтрака является именно его плотность: хорошо подкрепившись в отеле с самого утра, вы сможете без перекусов гулять по городу не только до обеда, но и до ужина.

Континентальный завтрак

Такой завтрак еще называют французским, ведь именно француженки являются образцом хрупкости и изящества. Континентальный завтрак станет прекрасным выбором, если вы долго просыпаетесь по утрам и поэтому не горите желанием сразу накидываться на еду, а также в том случае, если вы очень торопитесь обозреть местные достопримечательности и завтракаете буквально «на бегу».

Булочка с маслом и джемом, а также напиток на выбор – вот, собственно, и весь завтрак. Иногда он дополняется ягодами. Континентальный завтрак очень популярен в европейских отелях, поэтому если вас подобная трапеза не устраивает категорически, следует осведомиться о категории завтрака заранее. 

Сервировка 

Завтрак всегда подается на одной тарелке, в которой красиво разложены все его составляющие. Изначально перед человеком на столе стоит тарелка (на которую он после может переложить завтрак по частям, к примеру), лежат нож и вилка. Слева от основной тарелки располагается пирожковая тарелка с ножом для масла, справа лежит тканевая салфетка. Чуть выше  справа располагается чашка для чая/кофе.

Масло и джем подаются в отдельных маленьких вазочках или запечатанных мини-упаковках. Они должны располагаться на отдельной тарелке, а не складываться горкой у основной. Чай или кофе подаются только в чашке; что касается сока, то при наличии нескольких человек за столом может выставляться графин, в противном случае также предусмотрена порционная подача.

Запомните несколько простых правил: хлеб нельзя макать в яичницу, какой бы вкусной она ни выглядела. Если в завтраке есть вареные яйца, не стучите ими по столу: верхушку яйца следует разбить одним резким движением ножа, а само яйцо должно находится на подставке. Есть руками можно только тосты или булочки, от них следует отламывать маленькие кусочки. И не проспите! Ведь традиционно завтрак подается с 7 до 10 часов утра.

Рекомендуем почитать:

Правила этикета: как подать чай и кофе

Правила этикета: как не растеряться на званом обеде

Правила этикета: каждому напитку – свой бокал

Фото: 1zoom.me, happymodern.ru, 900igr.net

завтрак, правила этикета, идеи, советы, еда