Какие крупы делят на номера - Большой телефонный справочник предприятий

Ассортимент
круп

Сырье	Наименование круп	Номера и сорта
Рис	Рис шлифованный Рис полированный Рис дробленый шлифованный	Высший, первый, второй и третий На сорта не делится
Гречиха	Ядрица Продел Ядрица быстроразварпваемая	Первый, второй и третий На сорта не делится Первый, второй и третий
Просо	Пшено шлифованное	Высший, первый, второй, третий
Овес-	Крупа овсяная пеизмельченная Крупа овсяная плющенная Овсяные хлопья Толокно	Высший, первый и второй «Геркулес», хлопья На сорта не делится
Ячмень	Крупа жемчужная Крупа ячневая	№ 1,2,3,4,5 № 1,2,3
Горох	Горох целый Горох колотый	Первый и второй
Кукуруза	Крупа шлифованная Крупа для хлопьев Крупа мелкая для палочек	№ 1,2,3,4,5 На сорта и номера не делится № 1,2,3,4,5
Пшеница твердая	Полтавская Артек Крупы повышенной питательной ценности (смесь крупяных культур): Юбилейная, Здоровье, Спортивная, Пионерская, Сильная, Южная, Флотская, Союзная	№ 1,2,3,4 № 1,2,3,4 На сорта и номера не делятся

Все
крупяные кулыуры разделяют на два
класса: с прочнея»! связью оболочки
и ядра (рис, ячмень, кукуруза, пшеница)
и со слабой связью (гречиха, просо, овес).
В гречихе все три лепестка плодовой
оболочки свободно окутывают ядро и
соединены с ним только в одной точке. В
просе цветочные пленки также свободно
оку тывают’ ядро и соединены только по
одной линии рубчику. В овсе цветочные
пленки хотя и плотно окутывают ядро, но
с ним не сращены. Каждый класс имеет
значительные отличия, которые требуют
разнообразных технологических способов
переработки зерна крупяных культур.
Например, гречиха, просо, овес и рис
относятся к крупяным культурам, в которых
пленки с ядром не соединены. Разные
формы и прочность связей оболочек с
ядром требуют определенных особенностей
технологических процессов переработки
зерна на крупу для любого из перечисленных
видов сырья. Например, гречиху и просо
шелушат на вальцедековых станках
скалыванием и размыканием пленок, а
овес на шелушильных поставах и биче вых
машинах взаимным трением и с использованием
разрушающего удара.

Для
шелушения крупяных культур с прочной
связью оболочек с ядром (ячмень, пшеница,
горох, кукуруза) используют машины с
интенсивным стиранием (шелушильно-шлифовальные)
или машины многоразового удара
(обоечные). Рис также обрабатывают на
шелушильных машинах.

Для
всех крупяных культур и их технологий
важными признаками являются форма,
крупность зерна и качество ядра.

Зерно
гречихи имеет трехгранную форму
(тетраэдр) и состоит из темноватой
оболочки и ядра, которое, в свою очередь,
состоит из семенной оболочки, алейронового
слоя, эндосперма и зародыша. Пленочносгь
гречихи —- 18…26%. Основной целью переработки
зерна гречихи является получение
наибольшего количества крупы-ядрицы,
то есть целых ядер гречихи, освобожденных
от плодовых оболочек и неколотых ядер
(которые не проходят через отверстия
решетки 1,6×2,0 мм). Для производства
гречневой крупы используют целое,
здоровое зерно гречихи, содержащее не
более 3% сорных примесей и не более 3%
зерновых с влажностью не больше 14,5%,
содержания ядра — не меньше 71%.

Характерными
примесями гречихи является татарская
гречихака (карлик), недоразвитое
зерно (рудяк), дикая редька и степной
горошек. Базовой считают гречиху с
содержанием ядра 75% и шелухи — 22%.
Нормативный выход круп из пропаренного
зерна составляет 67% (ядрица первого
сорта — 59%, второго — 3% и продела — 5%).

Зерно
проса имеет шарообразную, овальную или
овально-продолговатую форму. В нижней
части ядра размещен зародыш. Масса
пленок составляет 16…22%, плодовые и
семенные оболочки — 7…8%, зародыш —
3…4% и эндосперм — 68…75% от общей массы
зерна. Пленочность проса — 16…25%. Основным
продуктом переработки проса является
пшено шлифованное — ядро проса, полностью
отделенное от цветочных пленок и частично
от плодовых,

семенных
обо. ючек и зародыша. Продукт получают
дополнительной обработкой ядра
пшсна-дранца г, шлифовальных машинах.
11з четырех типов проса наиболее псиным
в технологии считают’ белое и кремовое,
которые от личаются формой пленки и
шарообразной формой зерна. Наилучшим
для производства считают просо крупное
(проход через сито 1,8 х 2,0 мм свыше 80%) и
выравненное по размерам.

Характерными
и трудпоотделяемыми примесями, близкими
по размерам и аэродинамическим свойствам
к просу, являются чернушка, стоголовник,
щетинник и вьюнок. Лучше всего
перерабатывать просо с влажностью
13,5…14,5%, которое подвергали сушке.
Нормативный выход круп составляет 65%
(высший сорт 5%, первый — 58%, второй —
2%). Базовым по качеству считают просо с
содержанием чистого ядра 76% от массы
зерна; примесей и шелухи-18%.

Зерно
овса содержит значительное количество
пленок. Для переработки на крупу
используют овес крупяной 1 типа — белый
отборный и II типа — желтый отборный.
Влажность овса не должна превышать
15,5%, для предприятий, не имеющих
сушилок, — 13,5%, содержание мелких примесей
(проход через сито с отверстиями 1,8 х
2,0 мм) — 5%, сорных примесей — 2,5%, содержание
ядра — не менее 62% от общей массы зерна
вместе с сорными и зерновыми примесями.
Наиболее важными технологическими
признаками овса является наличие хорошо
оформленного округлого ядра с минимальным
содержанием пленок. После очистки
содержание примесей в зерне не должно
превышать 0,3%, в т. ч. куколя — 0,1%.

Базовым
считают овес с содержанием: чистого
ядра при выходе из сит с отверстиями
1,8 х 2,0 мм — 65% от массы зерна вместе с
примесями; шелухи — 27%; мелкого зерна
(проход через сито с отверстиями 1,8 х
2,0 мм) — 5%. Нормативный выход овсяной
крупы составляет 45% (крупа недроблен-
ная высшего и первого сортов, крупа
плющенная высшего и первого сортов,
хлопья и толокно). Влажность крупы не
должна превышать 12,5% — для длительного
хранения и 14% — для текущего потребления.

Для
увеличения выхода, улучшения качества
круп во время переработки гречихи,
проса и овса применяют гидротермическую
обработку.

Навигация
Начало
формы
Конец
формы
Главная>Крупы
Ассортимент и виды круп
Яндекс.ДиректВсе
объявленияНедвижимость
в ТюмениБольшая база, удобный
выбор, ипотечные калькуляторы! Попробуй
и убедись!Адрес и телефонetagi.comТюменьАренда
квартир посуточно в ТюмениОтличные
квартиры в самом центре города по низким
ценам! Отчетные документыhotel72.ru
Крупы
из пшеницы. Пшеница является основой
зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают
манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные
хлопья. Маннаякрупаобладает высокой энергетической
ценностью, быстро разваривается, но
бедна витаминами иминеральными
веществами.
В
зависимости от вида пшеницы манную
крупу делят на марки: «Т»; «М»; «МТ».
Крупа
марки «Т» из твердой пшеницы имеет
желтоватые частицы, со стекловидными
гранями, полупрозрачные, ребристые;
при разваривании сохраняет крупинчатую
структуру. Крупа марки «М» вырабатывается
из мягких стекловидных и полустекловидных
пшениц, мучнистая, непрозрачная, белого
цвета, быстро разваривается. Крупу «МТ»
получают из мягкой пшеницы с примесью
твердой (20%). Она непрозрачная, мучнистая,
с наличием крупки кремово-желтого
цвета.
Пшеничные
шлифованные крупы вырабатываются из
твердых, реже из мягких пшениц двух
видов: Полтавская и Артек.
Полтавская
крупа подразделяется на четыре номера:
№1
— крупная, удлиненной формы, с
закругленными концами;
№2
— средняя, крупинки овальной формы;
№3,
4 — мелкая, крупинки округлой формы.
Крупа
Артекпредставляет собой мелкодробленые
ядра пшеницы.
Все
виды пшеничной крупы на сорта не делят.
Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые
каши, из крупы Артек — вязкие.
Пшеничные
хлопьяполучают из шлифованных зерен
пшеницы, их варят в сахарномсиропес добавлением соли, подсушивают,
расплющивают на вальцах и обжаривают.
Хлопья представляют собой хрустящие
тонкие лепестки светло-коричневого
цвета с приятным вкусом. Их употребляют
с чаем, молоком, кофе, с бульонами вместо
гренок, а также в сухом виде (это готовый
продукт).
Крупы
из ячменя. Ячменные крупы в зависимости
от обработки и размера крупинок делят
на перловую и ячневую.
При
обработке перловой крупы ободранное
зерноячменя
дробят на 2—3 части. В зависимости от
размера крупинок перловую крупу
выпускают пяти номеров. В крупах №1,2
ядра удлиненной формы, с закругленными
концами, в №3, 4, 5 ядра зашлифованы до
шарообразной формы; цвет от белого до
желтоватого иногда с зеленоватым
оттенком. Перловая крупа варится 60—90
мин, увеличивается в объеме в 5—6 раз.Крахмалкрупы набухает при варке, легко отдает
воду, поэтому каша сначала становится
рассыпчатой, а при остывании жесткой.
Ячневую
крупу получают из дробленного, но не
шлифованного ячменя. Крупу делят на
три номера. Крупа № 1 — самая крупная.
Ячневая крупа представляет собой
нешлифованные дробленые ядра ячменя
многогранной неправильной формы. В
отличие от перловой ячневая крупа
содержит больше клетчатки и минеральных
веществ, хуже усваивается организмом.
Ячневая крупа варится 40—50 мин,
увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.
Гречневая
крупа вырабатывается из зерна гречихи.
Эта крупа отличается по сравнению с
другими видами круп наиболее благоприятным
химическим составом, высокой пищевой
ценностью, хорошимипотребительскими
свойствамии наибольшим содержаниемвитаминови полезных минеральных веществ. Белки
гречневой крупы содержат все незаменимыеаминокислоты.
Наличие в составе крупы важных для
организма минеральных веществ и
витаминов характеризует ее как продукт
для диетического и лечебного питания.
Из гречихи вырабатывают ядрицу и ядрицу
быстроразваривающуюся, продел и продел
быстроразваривающийся.
Ядрица
— это крупа, состоящая из цельного,
неколотого ядра гречихи. У ядрицы
быстроразваривающейся зерна гречихи
пропаренные, у них удалены плодовые
оболочки, цвет коричневый. Ядрицу
обыкновенную и быстроразваривающуюся
делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта.
Продел
— крупа, состоящая из колотого ядра.
Продел на сорта не делят.
Лучшими
кулинарными достоинствами обладает
ядрица. Продел отличается более быстрой
развариваемостью, высокой пищевой
ценностью, но по вкусу и консистенции
каша из него получается несколько хуже,
чем из ядрицы.
Крупы
из риса.Вырабатываетсярис
шлифованный, полированный и дробленый.
Рис
шлифованный — зерно, с которого удалены
оболочки и часть алейронового слоя;
белого цвета, с шероховатой
поверхностью. Рис шлифованный
выпускают Экстра, высшего, 1, 2, 3-го
сортов. Дробленый рис получают как
побочный продукт при производстве
шлифованного риса. На сорта дробленый
рис не делят. Ядра дробленого риса
размером 1,5 мм.
Рисовая
крупа отличается большим содержанием
крахмала идругих усвояемыхуглеводов(в среднем 86—89%), небольшим количеством
белка,сахара,
клетчатки. Она обладает хорошими
потребительскими и кулинарными
свойствами, высокой усвояемостью и
калорийностью, используется в лечебном
питании.
Взорванный
рис получают из обрушенных ядер риса,
пропаренных под давлением около 15 атм
до размягчения. При этом зерно
увеличивается в объеме в 6—8 раз. Зерна
взорванного
рисалегкие, пористые, белого цвета;
используют в качестве сухих завтраков,
добавляя вмолоко,
сливки, кефир, чай. Время варки риса
20—30 мин, при этом он увеличивается в
5—6 раз. Рисовые крупы широко применяют
в детском и диетическом питании.
Крупа
из проса.Из проса вырабатывают пшено
шлифованное ядра проса, освобожденные
от семенных, плодовых, зародыша, частично
оталейронового
слоя. Поверхность ядер проса покрыта
мучелью, которая содержит жир.Крупа
при хранениибыстро прогоркает и
приобретает привкус горечи.
Поэтому
перед употреблением крупу необходимо
промыть теплой водой. Цвет пшена от
светлого до ярко-желтого. Пшено желтого
цвета имеет стекловидное ядро, обладает
лучшими потребительскими и кулинарными
свойствами. Белкипшена бедны незаменимыми аминокислотами,
поэтому рекомендуется употребление
его с яйцами, молоком,творогом,
мясом. Варится пшено 25—30 мин и
увеличивается в объеме в 4—7 раз. В
зависимости от качества пшено шлифованное
выпускают высшего, 1 и 2 сорта.
Влажность
шлифованного пшена должна быть не менее
14%. Содержание доброкачественного ядра
в высшем сорте пшена должно быть не
менее 99,2%; в 1-м сорте — 98,7%; во 2-м сорте
— 98%. Пшено используется для приготовления
рассыпчатых каш, пудингов, запеканок,
фаршей, супов, крупеников.
Крупы
из овса.Из овса вырабатывают крупы:
овсяную пропаренную недробленую,
овсяную плющеную шлифованную, хлопья
геркулес, экстра, хлопья лепестковые
и толокно.Овсяные
крупыотличаются низким содержанием
крахмала, большим содержанием слизистых
веществ, в них много белков, жира, что
позволяет использовать крупу в лечебном
питании. Крупа увеличивается в объеме
в 4—5 раз, варится 60—80 мин (кроме хлопьев).
Крупа овсяная пропаренная представляет
собой целые ядра без цветочных пленок
и опушения, в них частично удален зародыш
и плодовые оболочки. Варится 40—60 мин,
в объеме увеличивается в 3—4 раза.
Подразделяется на высший и первый сорт.
Крупу овсяную плющеную шлифованную
получают из пропаренной недробленой
крупы путем повторного пропаривания,
после чего она подсушивается и
расплющивается в виде рифленых лепестков
толщиной 1—1,2 мм, делите^—на 1-й и
2-й сорта. Разваривается крупа за 30—40
мин. Цвет каши серовато-желтый.
Доброкачественного
ядра в высшем сорте крупы должно быть
не меньше 99%, в первом сорте —98,5%. Овсяная
крупа содержит достаточно большое
количество жира, потому при хранениибыстро прогоркает. Овсяные крупы
используются в лечебном питании, так
как отличаются низким содержанием
крахмала, большим содержанием слизистых
веществ. Применяют для приготовления
супов-пюре, каш слизистых, запеканок,
молочных и слизистых супов.
Хлопья
геркулесвырабатывают из шлифованной,
пропаренной недробленой овсяной крупы
высшего сорта. Развариваются они в
течение 20 мин. На сорта не делится.
Хлопья
экстра-геркулес подразделяются на 3
номера: №1 — из цельных ядер, №2 — из
резаной крупы, №3 — из мелкой крупы.
Хлопья
лепестковые получают из шлифованной,
пропаренной недробленой овсяной крупы
высшего сорта. Цвет хлопьев — белый, с
оттенком от кремового до желтого,
разваривается за 10 мин.
Толокно
по внешнему виду напоминает муку, перед
употреблением не требует тепловой
обработки. Вырабатывают толокно из
пропаренного под давлением овса,
высушенного и размолотого. Цвет от
светло-кремового до кремового, консистенци
мягкая.
Крупы
из кукурузы.В торговлю поступает
крупа кукурузна шлифованная, воздушная
кукуруза,кукурузные
хлопьяи хрустящие кукурузные палочки.
Шлифованная крупа имеет 5 номере
крупности: №1, 2, 3, 4, 5. Крупинки имеют
овальную или закругленную форму, цвет
белый, светло-желтый или янтарный.
Консистенция каши жесткая, разваривается
около часа, в объеме увеличивается в
3—4 раза. Кукурузная крупа способствует
повышению иммунитета, хорошо усваивается
организмом, регулярно потребление
улучшает пищеварение, не вызывает
аллергической реакции. Используется
вдетском
питании. Недостатки кукурузных круп
— содержание неполноценных белков,
долгая варка. Дробленая крупа имеет
размер крупинок не менее 5 мм и идет на
изготовление кукурузных хлопьев.
Кукурузные хлопья — тонкие хрустящие
лепестки золотисто-желтого цвета. Кроме
обычных выпускают кукурузные хлопья
сладкие, соленые, глазированные сахаром
и др. Воздушную кукурузу вырабатывают
путем «взрыва» зерен кукурузы в
специальных аппаратах и последующего
обжаривания. Употребляют без тепловой
обработки с супом, молоком, чаем, кофе.
Крупы
из бобовых. Горох по способу обработки
подразделяют на полированный шелушенный
цельный и колотый шелушенный полированный.
Горох полированный цельный — семядоли
неразделены, без ростка и семенной
оболочки, с шероховатой поверхностью,
желтого или зеленого цвета. Время варки
30—60 мин. Колотый шелушенный полированный
горох — это разделенные семядоли с
шероховатой или гладкой поверхностью
с закругленными ребрами. Из гороха
готовят гарниры для вторых блюд, супы.
Фасоль поступает в продажу в виде целых
зерен. По окраске фасоль бывает белая,
цветная, однотонная, цветная пестрая.
Белая фасоль разваривается быстрее,
используется для приготовления первых
блюд, цветная фасоль — для приготовления
вторых блюд.
Ассортименткруп дополняетсяновыми видами круп.
К ним относят крупы Здоровье, Пионерская,
Спортивная, а также комбинированные
крупы — Южная, Флотская, Сильная. Эти
крупы имеют повышеннуюбиологическую
ценность. Их вырабатывают из зерна
риса, гречихи, овсяной дробленой крупы,
измельченных в муку. Затем крупы
обогащают сухим обезжиренным молоком,
сахаром, соевоймукой,
смешивают, пропаривают, формуют в крупу
(методом накатки или прессования),
сушат, расфасовывают вкартонныекоробки. Такие крупы хорошо и быстро
развариваются, имеют высокую усвояемость,
используются в детском и диетическом
питании.
Требования
к качеству круп. Качествокруп определяют по внешнему виду, цвету,
вкусу и запаху. Большое значение для
качества круп имеют такие физико-химические
показатели, как количество доброкачественных
ядер, величина крупки, наличие посторонних
примесей, зараженность амбарными
вредителями. Цвет крупы должен
соответствовать данному виду. Изменение
цвета крупы свидетельствует об ухудшении
ее качества и начале порчи. Вкус свежей
доброкачественной крупы слегка
сладковатый, кисловатый, прогорклый
привкус указывает на несвежесть крупы.
Слабая горечь допускается только в
овсяной крупе. Запах крупы должен
соответствовать данному виду. Несвежая
крупа имеет плесневелый, затхлый запах.
Влажность круп должна быть 10—15% (за
исключением бобовых — 15—20%). По содержанию
доброкачественного ядра и наличию
примесей пшено, рисовую, гречневую,
овсяную крупу делят на сорта. Сорная и
минеральная примеси в крупе нормируются
стандартами для каждого вида крупы. Не
допускается зараженность круп амбарными
вредителями (клещом, долгоносиком,
огневкой, хрущаком). Упаковывают крупы
в сухие, чистые мешки массой не более
50 кг. Маркируют ярлыком, в котором
указывают наименование крупы, ее вид,
сорт, массу нетто, изготовителя, его
адрес, дату выработки, номер стандарта.
Хранят крупу в хорошо вентилируемых
чистых, сухих помещениях, при постоянной
температуре не выше 18°С и относительной
влажности 60—70%. В процессе хранения в
крупе происходит прогоркание жира,
плесневение, она может приобретать
горьковатый вкус, затхлый, гнилостный
запах, повреждаться амбарными вредителями.
При
правильном хранении крупы можно хранить
более года, исключение составляют
овсяные крупы, которые хранят 4 месяца
Читать еще
Источник:
http://www.znaytovar.ru/s/Assortiment-krup.html

Оценки
качества гречневой крупы

Крупа
– ценный продукт питания, вырабатываемый
из зерна злаковых культур – пшеницы,
ячменя, овса, проса, кукурузы, риса,
гречихи; в качестве крупы используют
также зерна бобовых – гороха, фасоли,
чечевицы, бобов. Крупы обладают высокой
пищевой ценностью, хорошо усваиваются,
питательны и калорийны. Они особенно
необходимы для питания детей и больных
при многих заболеваниях. В питании
человека крупы служат одним из основных
источников углеводов (крахмала) и
растительных белков. В состав круп
входят белки (7–23 %), жиры (0,6–6,2 %),
углеводы (57,7–77,3 %), клетчатка
(0,2–2,8 %), минеральные вещества
(0,5–2,6 %) и витамины (тиамин, рибофлавин,
ниацин и др.)

Каждая
партия зерна имеет определенные
технологические свойства.

Под
технологическими свойствами зерна
понимают уровень конечных результатов
его переработки при определенных
оптимальных условиях – выход и качество
продукции. Технологические свойства
зерна зависят от многих показателей,
которые можно разбить на две группы:
присущие зерну данной культуры (форма,
прочность связи оболочек и ядра, прочность
ядра и т. д.); зависящие от состояния
зерновой массы (влажность, засоренность,
крупность, свежесть и др.).

Пищевые
и биологические свойства круп зависят
от вида зерновой культуры, из которой
они производятся, а также от характера
технологической обработки, которой
подвергаются изготовляемые крупы.

Из
всех видов круп гречневая по популярности
и как продукт диетического питания в
России традиционно занимает в общем
объеме круп лидирующее место – 23 %.
Для производства гречневой крупы
ежегодно перерабатывается 280–310 тыс.
т зерна гречихи.

При
переработке гречихи получают два
основных вида готовой продукции: ядрицу
и продел.

Гречневая
крупа обладает высокой пищевой ценностью
и кулинарными свойствами.

Гречневая
крупа на нашем рынке представлена
8 различных производителей.

Цель
нашего исследования: сравнительная
оценка качества гречневой крупы различных
производителей.

Варианты
опыта:

Образец
№ 1 «Гудвилл», г. Бийск;

Образец
№ 2 «Вкус жизни», г. Энгельс;

Образец
№ 3 «Ангстрем», г. С-Петербург;

Исследования
проводились в лаборатории техно-химического
контроля кафедры ТХППР

Качество
гречневой крупы проводили по ГОСТ 19092
(см. таблицу).

Определение
влажности стандартным методом – метод
обезвоживания навески в сушильном шкафу
СЭШ-3М, температуру доводили до 130 ºC,
высушивали в течение 45 минут и по
разнице массы навески до и после
высушивания определяли влажность и
выражали в процентах; определяли
развариваемость гречневой крупы по
ГОСТ 26312.2-84; зараженность вредителями
хлебных злаков по ГОСТ 26312.3-84; содержание
примесей и доброкачественного ядра по
ГОСТ 26312.4-84; органолептические показатели
качества.

По
органолептическим показателем качества
все три образца соответствуют стандарту,
т. е. имеют кремовый с желтоватым
или зеленоватым оттенком и коричневый
цвета. Запах свойственный гречневой
крупе, без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневый. Вкус свойственен
гречневой крупе, без посторонних
привкусов, не кислый и не горький.

Влажность
образца № 1 – 12,6 %; образца № 2
– 12,4 %; образца № 3 – 11,4 %. Влажность
по ГОСТу не должна превышать 14 %,
следовательно, образцы соответствуют
стандарту.

Оценка
качества круп

Наименование показателя	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	ГОСТ
1. Цвет	Светло-коричневый	Коричневый	Кремовый, с желтоватым оттенком	То же
2. Запах	Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	То же
3. Вкус	Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	То же
4. Влажность, %	12,6	12,4	11,4	14
5. Доброкачественное ядро, % а) колотые ядра, % б) зерна пшеницы, %	98,36 0,48 ×	99,32 0,36 ×	99,16 0,72 ×	99,2 3,0 ×
6. Нешелушеные зерна, %	0,02	0,12	0,02	0,3
7. Сорная примесь а) минеральная б) органическая в) мертвые вредители хлебных запасов	0,02 × × ×	× × × ×	× × × ×	0,3 × × ×
8. Мучка, %	×	×
9. Испорченные ядра, %	1,12	0,2	0,1	0,2
10. Зараженность вредителями хлебных запасов	Не обнаружено	Не допускается
11. Разваренность, минут	15	17	17	25

Виды
и сорта бараночный изделий

По
содержанию доброкачественного ядра
образец № 1 не соответствует ГОСТу,
образец № 1 по содержанию
доброкачественного ядра относится ко
II сорту.

Во
всех трех образцах содержание нешелушеных
зерен не превышает 0,3 %. По содержанию
сорной примеси образцы не нарушают
ГОСТ. Мучки не было обнаружено ни в одном
из образцов. Испорченные ядра превышают
содержание в образец № 1, их составляет
1,12 %. В образцах опыта не обнаружено
вредителей хлебных злаков. Развариваемость
каждого из образцов соответствует
надписи указанной на упаковке,
т. е. образец № 1 разваривается
за 15 минут, образец № 2 и образец
№ 3 за 17 минут.

В
результате проведенных исследований
были сделаны следующие выводы:

• образец
№ 2 – «Вкус жизни» – производитель
г. Энгельс и образец № 3 – «Ангстрем»
– производитель г. Санкт-Петербург,
соответствуют I сорту, что и было указанно
на упаковке;

• образец
№ 1 не соответствует указанному
сорту на упаковке и относится ко II сорту,
что указывает на нарушение технологического
производства крупы;

• в
образце № 1 содержание испорченного
ядра превышает норме.

В
целях привлечения внимания искушенного
и не очень потребителя производители
кондитерских и хлебобулочных изделий
периодически пополняют свой ассортимент
различными новинками. Судьба их
складывается по-разному: одни продукты
«приживаются» на кухнях покупателей,
другие — нет. Впрочем, для баранок, сушек
и бубликов это пройденный этап —
производство «круглячков», уходящее
корнями в седую старину, продолжается
и сегодня (правда, в куда больших
масштабах), а вкусовые нововведения
лишь благоприятствуют росту их
популярности.

На
языке специалистов, любую хлебную
продукцию из заварного теста в виде
колец разной величины толщиной не более
полутора сантиметров называют бараночными
изделиями.

Само
название «баранки» происходит от слова
«обварить». Дело в том, что изначально
их изготовляли следующим образом: из
заварного (или, по-древнерусски,
«обварного») теста скатывали узкие
жгутики, сворачивали в кружки, а затем
выпекали. Названия со временем менялись,
и в итоге «обваранки», «обвараночки»,
«абаранки» стали баранками. Самое первое
письменное упоминание этой выпечки
обнаруживается в указе Петра I от 1725
года. В петровские времена баранки
обваривали кипятком и только потом
припекали. А со второй половины XVIII века
тестяные заготовки стали обрабатывать
паром — как это делают и по сей день. В
настоящее время к бараночным изделиям
относятся различные виды баранок, сушек
и бубликов, имеющих форму кольца или
овала, образованного жгутом круглого
сечения. Они отличаются друг от друга
влажностью, размерами и массой. Наибольшую
влажность (22-25%) имеют бублики, приближающиеся
по свойствам к хлебобулочным изделиям.
Влажность баранок составляет 14-19%, а
сушек — не более 13%. Кроме того, они меньше
по размеру и тверже других бараночных
изделий. Благодаря таким различиям в
килограммовом пакете вы принесете из
магазина или около 20 бубликов, или от
25 до 50 баранок, или до порядка двух сотен
сушек.

Сушки
и баранки являются товаром, наиболее
доступным для повседневного чаепития.
Другие кондитерские изделия — например,
вафельные торты, рулеты, конфеты и даже
печенье, — значительной частью населения
воспринимаются как товары «для случая»,
то есть не на каждый день. Напротив,
бараночные изделия воспринимаются как
товары «простые», а, следовательно,
недорогие, и поэтому предназначенные
для каждодневного употребления. Ключевое
значение имеет не то, что это товар
дешевый, а то, что он воспринимается как
таковой и, следовательно, более доступный,
поэтому его можно смело приобретать
без ущерба для семейного кошелька.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Источник

Крупа – это цельные или раздробленные зерна некоторых зерновых культур с полностью или частично удаленными оболочками. Крупы характеризуются высокой пищевой ценностью и усвояемостью.

Качество вырабатываемой крупы зависит от сырья, которое должно отвечать требованиям стандарта, и особенностей производства.

ПРОИЗВОДСТВО КРУПЫ

Для производства большинства круп применяется принципиально общая технология (для пшена, риса, овсяной и гречневой круп), состоящая из следующих операций.

Подсортировка зерна – объединение однотипных партий зерна, которые отличаются лишь по содержанию примесей.

При очистке зерна удаляют крупные, мелкие и легкие примеси на различных зерноочистительных машинах.

Гидротермическая обработка применяется при производстве круп из гречихи, овса, гороха, кукурузы. Сущность этого процесса заключается в пропаривании и просушивании зерна. При этом разрушаются клеящие вещества, находящиеся в пленках и оболочках зерна. Крахмал клейстеризуется, белки денатурируют, эндосперм становится более прочным. Гидротермическая обработка увеличивает выход целого ядра. Повышаются питательная ценность крупы и стойкость ее при хранении.

Сортировка зерна по размеру уменьшает выход дробленого ядра при удалении оболочек. В основном зерно делят на две группы, а гречиху – на шесть.

Обрушивание или шелушение – это удаление цветочных пленок (у овса, ячменя, риса, проса), а также оболочек плодовых (у гречихи, пшеницы) и семенных (у гороха) и частично зародыша. Отделение оболочек частиц, содержащих в основной неусвояемые вещества, повышает пищевую ценность продукта.

При сортировке продуктов шелушения выделяют чистое ядро, нешелушеные зерна, битые ядра, лузгу и мучку. Сортировка повышает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной после отделения пленок ядро дробят и сортируют по размеру.

При шлифовании и полировании удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также придают дробленой крупе определенную форму. Шлифуют крупы из риса, овса, проса, пшеницы, ячменя, кукурузы. Полируют рис и горох. При этих операциях повышаются усвояемость и потребительские свойства круп, но уменьшается содержание витаминов, полезных минеральных веществ, полноценных белков и лилидов, содержащихся в зародыше и наружных частях эндосперма.

Очищают крупу от металлопримесей и просеивают для удаления легких оболочечных частиц.

АССОРТИМЕНТ КРУПЫ

Крупы подразделяют на сорта (пшено, гречневая, рисовая, овсяная), номера (ячменная, пшеничная, кукурузная) и марки (манная).

Пшено шлифованное вырабатывают из проса. Ядро имеет шарообразную форму, очень мелкое, желтого цвета, освобождено от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя « зародыша. Белки пшена недостаточно полноценные по аминокислотному составу. Оно сравнительно быстро варится, увеличиваясь в объеме в 67 раз, каша получается рассыпчатой, «кусной. Однако круиз плохо хранится, приобретает прогорклый вкус и крупинки обесцвечиваются.

В зависимости от содержания доброкачественного ядра и других показателей, предусмотренных стандартом, пшено делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Гречневая крупа

вырабатывается обыкновенной и быстроразваривающейся, которая подвергнута гидротермической обработке. Она подразделяется на ядрицу и продел.

Ядрица – это целые ядра гречихи, трехгранной формы, освобожденные от плодовых оболочек. По содержанию доброкачественного ядра и примесей ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Продел – это раздробленные ядра гречихи; получается как побочный продукт при изготовлении ядрицы; на сорта не делят.

Гречневая крупа характеризуется высокой пищевой ценностью, содержит полноценные белки, значительное количество кальция и фосфора. Ядрица при варке увеличивается в объеме в 5-6 раз, каша получается рассыпчатой, с хорошими вкусовыми качествами. Каша из продела нерассыпчатая. Гречневая крупа хорошо хранится, не прогоркает, что связано с преобладанием в составе липидов предельных жирных кислот.

Рисовая крупа

В зависимости от способа обработки подразделяется на рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный.

Рис шлифованный – это ядра, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки и частично алейроновый слой и зародыш.

Рис полированный получают из стекловидного риса при обработке его на полировальных машинах; он состоит из чистого эндосперма, имеет гладкую, блестящую поверхность. Рис шлифованный и полированный подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта; при расчете доброкачественного ядра нормируется содержание пожелтевших и глютинозных (клейких) зерен.

Рис дробленый шлифованный – это раздробленные ядра риса. Получается он как побочный продукт при производстве шлифованного и полированного риса. На сорта не подразделяется.

Рисовая крупа отличается гаысоким содержанием крахмала и меньшим количеством белков. Крупа хорошо разваривается, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз, имеет высокие вкусовые свойства и хорошо усваивается. В связи с этим она используется для изготовления продуктов детского и диетического питания.

Овсяная крупа

Делится на следующие виды и сорта.

Недроблена и пропаренная – это целые ядра, освобожденные от цветочной пленки и частично от оболочек и зародыша. Цвет крупинок серовато-желтый различных оттенков..

Плющеная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной, которую повторно пропаривают и слегка расплющивают на вальцовых станках, вследствие чего она быстрее разваривается.

Эти крупы выпускают высшего и 1-го сортов.

Хлопья Геркулес изготовляют из недробленой пропаренной крупы высшего сорта. Крупу пропаривают и плющат на вальцах в хлопья толщиной 0,5-0,7 мм. Они имеют белый цвет со слегка желтоватым оттенком. Пропаривание и плющение сокращает время варки хлопьев до 20 мин.

Толокно вырабатывают из пропаренного н просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не требует варки.

Овсяные крупы содержат белки, богатые незаменимыми; аминокислотами, повышенное количество липидов, а также витамины и минеральные вещества. Они являются питательными продуктами и имеют лечебное и диетическое назначение. Однако повышенное содержание клетчатки, слизей, пониженное количество крахмала увеличивают время варки, каша получается плотной консистенции, слизистой, с невысокими вкусовыми достоинствами. Хлопья и толокно имеют более высокие потребительские свойства. Овсяные крупы при хранении способны к прогорканию.

Ячменная крупа

В зависимости от способа обработки делится на перловую и ячневую.

Перловая крупа – это ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, оболочек и зародыша, целые или дробленые, подвергнутые шлифованию. В зависимости от размера крупинок ее делят на пять номеров. Крупа № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы, а крупа № 3, 4 и 5 – шарообразную форму. Цвет перловой крупы белый, иногда с зеленоватым оттенком. При шлифовке удаляется значительная часть оболочек и алейронового слоя, повышается содержание питательных веществ в крупе, крупинки приобретают гладкую, ровную поверхность.

Ячневая крупа – это дробленые ядра ячменя различной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек. Крупинки имеют неправильную форму с острыми гранями. По размеру частиц ячневая крупа делится на три номера.

Ячменные крупы богаты крахмалом» белки характеризуются как средние по пищевой полноценности вследствие недостаточного содержания аминокислот. Клетчатки в перловой крупе содержится меньше, чем в ячневой. При варке перловая крупа хорошо увеличивается в объеме, ыо вследствие медленного набухания крахмала варится значительно дольше ячневой. Хранится крупа хорошо.

Крупы из пшеницы

Вырабатывают двух видов: пшеничную шлифованную в манную.

Пшеничную шлифованную крупу изготовляют из твердой пшеницы или высокостекловидной мягкой и в зависимости от размера крупинок подразделяют на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа – это целые или дробленые зерна пшеницы, освобожденные от зародыша и частично от оболочек и зашлифованные. По размеру частиц ее делят на четыре номера. Крупа № 1 – целые зерна пшеницы, удлиненной формы с закругленными концами; № 2 – состоит из дробленых частиц овальной формы; № 3, 4 – мелкие крупинки округлой формы.

Крупа Артек представляет собой самые мелкие частицы зерна пшеницы, хорошо зашлифованные.

Пшеничные крупы характеризуются высокой питательностью, белки содержат все незаменимые аминокислоты, но некоторые из них находятся в недостаточном количестве. Крупа быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, каша имеет рассыпчатую консистенцию.

Манная крупа представляет собой мелкораздробленный эндосперм пшеницы. Ее получают на мельничных предприятиях при сортовом помоле пшеницы в количестве до 2% массы зерна. В зависимости от вида перерабатываемой пшеницы манную крупу делят на марки: М, Т, МТ.

Крупу марки М изготовляют из мягкой пшеницы; крупинки округлой формы, белого цвета; она быстро разваривается, значительно увеличиваясь в объеме.

Крупу марки Т вырабатывают из твердой пшеницы, крупинки с резкими гранями, кремового цвета. Она дольше варится, меньше увеличиваясь в объеме, но более питательна и имеет лучший вкус.

Крупу марки МТ получают из смеси мягкой и твердой пшениц. Она имеет неоднородную окраску, различную форму и разное время варки крупинок.

Манная крупа

Очень питательна, хорошо усваивается вследствие малого содержания клетчатки и других неусвояемых веществ, поэтому широко используется в детском и диетическом питании.

Кукурузные крупы

Характеризуются низкой пищевой ценностью, малым содержанием полноценных белков, витаминов группы В и минеральных веществ, низкими кулинарными достоинствами: долго варятся, консистенция каши жесткая со специфичным привкусом. При хранении крупа обесцвечивается.

Из кукурузы вырабатывают шлифованную крупу, состоящую из зашлифованных дробленых частиц зерна кукурузы с закругленными гранями, белого или желтого цвета. По размеру крупинок ее делят на пять номеров: № 1, 2, 3 – крупная, № 4, 5 – мелкая.

Горох шелушеный

Выпускают целым шелушеным полированным и колотым шелушеным полированным.

Целый шелушеный полированный горох состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета с полированной поверхностью. Примесь колотого гороха допускается не более 5%.

Колотый шелушеный полированный горох имеет разделенные семядоли желтого или зеленого цвета с гладкой поверхностью. В колотом допускается до 5% цельного гороха.

Пищевая ценность гороха высокая в связи с большим содержанием белков (23%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу. Горох долго варится (до 60 мин), что обусловлено сравнительно плохой набухаемостью белков и медленной клейстеризацией крахмала, незначительно увеличиваясь в объеме.

Требования к качеству крупы

Качество крупы оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям относят цвет, вкус и запах.

Цвет крупы зависит от цвета зерна, из которого она изготовлена, технологии производства, условий и сроков хранения.

Вкус должен быть свойственным данному виду крупы без горького, кислого или постороннего привкуса, за исключением овсяной, где допускается легкий привкус горечи, а у гороха – привкус бобовых.

3апах крупы слабовыраженный, не допускается затхлый, плесневелый или другой посторонний запах. Из физико-химических показателей основными являются влажность, содержание примесей, а также доброкачественного ядра, зольность (для некоторых круп), содержание металлопримесей.

Влажность – важный показатель качества крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо сохраняется, подвергается порче. Влажность крупы находится в пределах от 12 до 17% в зависимости от ее вида.

К примесям в крупе относят сорную (минеральная, органическая и вредная), нешелушеные или необрушенные зерна (с неудаленными цветочными пленками или плодовыми – у гречихи), испорченные ядра, мучель (мучная пыль), колотые (битые) ядра и некоторые другие фракции. Примеси снижают пищевую ценность и сохраняемость крупы, поэтому их содержание нормируют.

Процентное содержание доброкачественного ядра является основным показателем для определения сорта крупы. Оно рассчитывается на основании данных определения примесей. Для этого из 100% вычитают процент сорной примеси, нешелушеных, испорченных ядер, мучели и процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Этот показатель нормируется в пределах 98-99,7% в зависимости от вида и сорта крупы.

По крупности и степени выравненности ядер определяют номер крупы перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной. При просеивании крупы сход и проход с двух смежных сит должен быть не менее 80% (для ячневой – 75%). По размеру используемых сит определяют номер крупы.

Зольность предусмотрена стандартом при оценке крупы манной, кукурузной и овсяных хлопьев. Этот показатель дает косвенное представление о содержании неудаленных оболочек или зародыша (кукурузная крупа).

Содержание металломагнитных примесей в крупе всех видов не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта.

Зараженность крупы амбарными вредителеми определяют визуально. Обнаруженных мертвых вредителей относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают. Живые вредители во всех видах крупы не допускаются; такая продукция считается нестандартной и не подлежит реализации.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КРУПЫ

В эту группу включены сухие завтраки, крупяные обеденные концентраты, продукты детского и диетического питания, крупы повышенной биологической ценности и др.

Сухие завтраки – это готовые к употреблению продукты, выработанные из крупы и не требующие кулинарной обработки. К ним относят взорванные зерна, кукурузные палочки, вареные и обжаренные хлопья н др.

Воздушные (взорванные) зерна вырабатывают из кукурузы, пшеницы, риса. Сущность их производства заключается в следующем. Зерно очищают и помещают в камеру специального аппарата (в пушку), который герметично закрывают и подогревают. Внутри камеры создается давление 1-1,2 мПа, которое возрастает и внутри зерна. По достижении определенного давления внутри аппарата крышка камеры автоматически открывается и происходит резкий перепад давления. Пары воздуха при выходе из зерна как бы взрывают его изнутри, значительно увеличивая в объеме и размягчая.

Вырабатывают и сладкие воздушные зерна, поверхность которых обрабатывают сахарным сиропом и сахарной пудрой.

Влажность продукта не более 7-8%.

Кукурузные палочки изготовляют из мелкой кукурузной крупы, которая увлажняется и засыпается в специальную машину, где создается определенное давление, а температура достигает 170-190°С. При вращении шнека получается однородная масса типа теста, которая выдавливается через отверстие в матрице. При этом в результате быстрого перепада давления кукурузные палочки «взрываются», значительно увеличиваясь в объеме.

Вырабатывают кукурузные палочки сладкими, солеными и с другими вкусовыми и ароматическими добавками.

Содержание влаги не более 6%.

Хлопья кукурузные и пшеничные получают из крупной кукурузной крупы и Полтавской № которые варят в сахарно-солевом растворе, просушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают при 250°С в течение 2-3 мин, т. е создают условия для взрывоподобного удаления влаги, при этом продукт увеличивается в объеме, а образовавшиеся поры заполняются воздухом.

Влажность хлопьев не превышает 7%.

Крупяные обеденные концентраты вырабатывают для первых и вторых блюд. Это сухие смеси продуктов растительного и животного происхождения. Для производства концентратов крупу варят и сушат, бобовые культуры варят, сушат, размалывают в муку, мясо варят, измельчают, сушат. Используют также сушеные картофель, овощи, грибы и различные приправы. Предусмотренное по рецептуре подготовленное сырье смешивают, расфасовывают и упаковывают насыпью в пакеты или в виде брикетов.

К концентратам первых блюд относят супы крупяные, макаронные, бобовые, крупо-овощные с мясом и без мяса, рыбные, молочные супы, супы с грибами, супы-пюре и др.

Концентраты вторых блюд вырабатывают следующих видов: каши (гречневая, овсяная, рисовая, перловая и др.) с жиром или с мясом; крупеники (в отличие от каш с жиром к ним добавляют сухое молоко, яичный порошок, сахар); крупяные пудинги (по рецептуре аналогичны крупеникам, но с добавкой изюма); лапшевники – из макаронных изделий. Вырабатывают также концентраты из семян бобовых с мясом и овощами, из крупы с овощами.

При оценке качества крупяных концентратов обращают внимание на состояние и качество упаковки, правильность маркировки, соответствие массы нетто, внешний вид. Нормируется содержание влаги, жира, отдельных компонентов и продолжительность варки. Посторонние примеси, плесень, видимая невооруженным глазом, зараженность амбарными вредителями не допускаются. В сваренных концентратах обращают внимание на внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию компонентов.

Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из менее ценного крупяного сырья: риса дробленого, продела гречневого, гороха колотого и др. В качестве обогатителей используют продукты животного происхождения (сухое обезжиренное молоко, сухой яичный белок) и растительного (горох).

Очищенное крупяное сырье размалывают до состояния муки, смешивают с другими компонентами (обогатителями), предусмотренными рецептурой, замешивают тесто и прессуют через матрицы или формуют методом накатки; затем сушат и расфасовывают.

По сравнению с исходными крупами эти крупы отличаются повышенным содержанием белка и лучшим аминокислотным составом, в них больше витаминов и минеральных веществ.:

Ассортимент их невелик – это крупа Здоровье, изготовленная на основе риса дробленого, Пионерская – на основе продела гречневого, Спортивная – на основе крупы овсяной, Сильная – на основе гороха колотого, Южная – на основе кукурузы.

Источник

Крупа — важнейший пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна, семян гречихи и гороха.

Крупяной промышленностью освоено производство свыше 33 видов крупы. Среди них особую ценность представляют новые виды крупяных изделий — взорванные зерна, комбинированные крупы Здоровье, Южная, Спортивная, Сильная и другие, изготовляемые из различных видов муки с добавкой белковых веществ, витаминов, минеральных солей.

Крупа отличается от зерна повышенной пищевой ценностью, так как в ее состав входит практически чистый эндосперм. Химический состав круп определяется составом зерна и технологией его обработки. В крупе содержится (в %): углеводов — 74-84; белков — 9-16; жира- 1-7; минеральных веществ — 0,5-2,2.

Крупы классифицируют в зависимости от вида зерна и способа его обработки на виды, типы, марки, сорта. Крупы — это цельное, дробленое или расплющенное зерновое ядро или ядро семян бобовых. В процессе производства крупы удаляют цветочные пленки (у пленчатых злаков) и плодовые оболочки (у гречихи). Это снижает содержание минеральных веществ, клетчатки, геми-целлюлоз. Дальнейшая обработка (удаление оболочек, алейронового слоя и зародыша) повышает пищевую ценность, усвояемость и устойчивость круп в хранении. Шлифование, полирование поверхности круп придают им товарный вид, улучшают потребительские достоинства. Кроме механической обработки, применяют и гидротермическую обработку зерна. Это повышает прочность эндосперма и увеличивает выход цельной крупы. Повышению усвояемости круп способствуют плющение и дробление зерна, а также приготовление вздутых и взорванных зерен.

Виды крупы различаются формой, размером и химическим составом обработанного зерна. В зависимости от типового состава зерна крупы делят на типы и марки. Номера устанавливают по размеру и однородности частичек крупы. Крупы различных видов подразделяют на сорта, отличающиеся по содержанию примесей, нешелушеных, колотых и испорченных зерен, по содержанию доброкачественного ядра.

Гречневую крупу готовят из пропаренного зерна (ядрица и

продел быстроразваривающиеся) и непропаренного (ядрица и продел).

Ядрица — это целые или надколотые зерна гречихи, освобожденные от оболочек. Цвет кремовый или зеленоватый, консистенция мучнистая.

Ядрица быстроразваривающаяся имеет коричневую окраску и полустекловидную консистенцию.

Продел — это дробленые ядра; его получают как побочный продукт при изготовлении ядрицы.

Гречневая крупа разваривается за 15-20 мин, при этом увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатая.

Ядрицу пропаренную и непропаренную делят на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не делят.

Пшено вырабатывают из проса. Зерно проса обрушивают и шлифуют, удаляя оболочки и зародыш. Ядро имеет шероховатую поверхность и углубление на месте расположения зародыша. Цвет пшена от светло- до интенсивно-желтого. Лучшим считается пшено крупное, стекловидное, ярко-желтое. Пшено отличается пониженным содержанием незаменимых аминокислот и прогоркает при длительном хранении. Пшено шлифованное в зависимости от качества делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Рисовая крупа в зависимости от способа обработки зерна делится на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый.

Рис шлифованный — это зерно с удаленными оболочками, зародышем, имеющее шероховатую поверхность.

У полированного риса поверхность ядра гладкая, блестящая. Его вырабатывают только из стекловидных сортов риса.

Дробленый рис — побочный продукт переработки зерна в цельную крупу. Дробленые ядра дополнительно обрабатывают на шлифовальных машинах. Рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Рис дробленый на товарные сорта не делят.

Овсяная крупа — это цельные зерна овса с удаленными цветковыми пленками, плодовыми и семенными оболочками. Зерно овса пропаривают, в результате чего крупа приобретает светло-кремовую окраску. Овсяная крупа отличается пониженными кулинарными достоинствами, она медленно варится, каша получается плотная, слизистая. Из овса вырабатывают недробленную пропаренную крупу (высший и 1-й сорт), хлопья «Геркулес», овсяные лепестковые хлопья и толокно.

Ячменную крупу вырабатывают двух разновидностей: перловую и ячневую.

Перловые крупы обязательно шлифуют и полируют. Их делят на пять номеров.

Ячневая крупа — это нешлифованные частички ядра. По размеру ее делят на три номера.

Пшеничную крупу получают из твердой стекловидной пшеницы путем удаления оболочек и зародыша. Затем целые или дробленые ядра шлифуют, сортируют по размеру на пять номеров. Первые четыре номера поступают в продажу под названием «Полтавская», самая мелкая крупа (пятый номер) получила название «Артек».

Манную крупу получают при сортовом размоле зерна пшеницы. В зависимости от вида перерабатываемого зерна пшеницы крупу делят на марки: М, Т, МТ. Лучшей считается крупа марки МТ.

Качество крупы оценивают в соответствии с требованиями стандартов. Из органолептических показателей определяют цвет, вкус, запах, хруст. Из физико-химических — влажность, содержание примесей, зараженность вредителями, содержание металло-магнитной примеси, а у некоторых круп — количество доброкачественного ядра, зольность, крупность частиц, наличие недодира (в перловой крупе).

Определение качества крупы начинают с внешнего осмотра всей партии, обращая внимание на состояние тары, правильность маркировки. Затем с помощью щупов отбирают выемки, составляют среднюю пробу для исследования по методике, изложенной в стандарте.

Крупа с признаками заражения амбарными вредителями считается нестандартной. Свежесть крупы устанавливают по вкусу и запаху. Появление в крупе постороннего привкуса и запаха свидетельствует о наличии дефектов или об ухудшении ее качества. В крупе нормируется содержание сорной примеси, испорченных ядер, нешелушеных зерен, дробленых ядер, мучки.

Процентное содержание доброкачественного ядра определяют путем вычитания из 100 суммы всех примесей, сверх допусков стандартов.

Источник

Ассортимент и виды круп

Читать еще