Булочная вольчека номер 1

Владелец «Булочные Ф.Вольчека» Филипп Вольчек не дает интервью и не выступает публично, хотя его лицо известно, наверное, каждому горожанину — портрет улыбающегося Филиппа висит в 91 булочной. Неудивительно, что его первое публичное выступление в пятницу на мероприятии Creative Mornings на площадке «Ленполиграфмаш» собрало 600 человек, хоть и началось в 8:30 утра. Вольчек сказал, что согласился прочитать лекцию, только потому что «почувствовал энергию» в письме организаторов. «Собака.ru» публикует конспект выступления, где Вольчек рассказывает о том, почему не ест сладкое, а булочная — это просто булочная.

Как появились «Булочные Ф.Вольчека»?

До булочных мы делали булочные: наши первые назывались «Теплое место», им, наверное, уже 8–10 лет, вторые  — «Булка хлеба», — они тоже живы сейчас, а вот теперь — «Булочные Вольчека». Нас было 4 партнера, которые занимались непосредственно созданием. И было 2 человека, помимо меня, которые дали деньги. Деньги были очень маленькие. Никаких займов, никаких инвесторов не было. Было много знаний, много энергии, понимания. У нас сначала было производство в армянской пекарне, 200 квадратных метрах, у нас был партнер, он грузил товар и привозил его в первую булочную на Парашютной улице, она открылась 15 февраля 2014 года, 5 лет назад. Мы сами закрывали все задачи, которые надо было делать. Офиса не было, было упорство. Обычная такая классическая нулевая история. И своим просто упорством, наверное, и с большим набором знаний, мы не теряли денег и времени на ошибках. Мы выбирали правильные помещения, набирали правильных людей, делали вкусные булки, люди приходили, ели, это давало нам деньги, мы экономили. И в таком состоянии, без выходных, на протяжении 3 лет, эта история начала жить.

фото из группы vk.com/f.volchek

Почему булочная должна быть просто булочной

Почему наши булочные в угловых домах? Все просто. Человек встал, ему нужно перейти дорогу, он все видит, он принял решение. Все. У него ноги сами зашли в булочную, ему париться не надо, у него ноги сами зашли в булочную. Никто не хочет делать лишних движений. Плюс нам, конечно, хотелось, чтобы про нас говорили — «сходи в булочную на углу». Поэтому мы не называемся как-то, не называемся «Булочные Вольчека», мы называемся просто «Булочные» — это первично для человека. Человек просто идет в булочную, ему плевать, какой бренд он хочет, он просто хочет сходить за хлебом. Хлеб стоит 20 рублей. Я вышел из дома в тапочках, пошел, взял себе хлебушек, в противень положил, стопочку налил — все.

В чем сила «Вольчека», Вольчек?

Я думаю, что наша сила в том, что мы пытаемся глубоко вникать в поведение людей. Мы изучаем, как работает мозг, как люди воспринимают информацию, перерабатывают ее, как они принимают решение, как они начинают двигаться. Пример: когда люди двигаются в линии, если их скорость большая, то они не могут войти в помещение, потому что у них нет времени принять решение. Они идут к заведению, проходят мимо него и если оно уже осталось сзади, то они не хотят возвращаться. Никто никогда не хочет возвращаться. Все хотят идти вперед.

Почему «Булочная Ф.Вольчека» — не «Буше» на минималках

Это же история стоимости. Конечно, мы хотим использовать оборудование, упаковку как в «Буше», но мы знаем сколько это стоит. Это не для чиабатты за 19 рублей. Мне не нравятся наши коробки для пирожных категорически, то же самое с пакетами. Скорее всего, проблему решить можно, но тогда придется заняться производством упаковки. Я знаю, например, кто делает для «Буше» витрины, это охрененные витрины, но одна их витрина стоит как 5 моих булочных. 

Почему Филипп Вольчек (неожиданно) не ест тесто

Странно, но я вообще не очень люблю тесто, сладкое не очень ем. Я ем хлеб черный, желательно подсушенный. А из нашей продукции мне нравится кокосовое печенье очень. Оно вообще отличное и там муки нет. У меня организм уже не выдерживает никакой муки. Хотя я все пробую. Нет никакого изделия, которое не съедено 10 раз мной и я лично не подтвердил, что оно вкусное. Еще чиабатту нашу люблю без вопросов.

О самой большой ошибке

У нас есть булочная на углу Лиговского и Невского. Это булочная, у которой такой фасад, что вывеску пришлось повесить на высоте. Человек ее не видит сразу, просто не понимает, куда он идет. У человека есть паттерны восприятия: вывеска, дверь слева, лампочки — это булочная Вольчека, он идет туда, потому что там булочки. А на привычном месте нет теперь. Поэтому там теперь три вывески: две в окнах, одна у двери. И все равно это не спасает. Потому, что хочется вывеску-шапочку, как это и должно быть.

Почему Вольчек хочет жить только в Петербурге?

Наше развитие базируется на наших ощущениях. У нас нет желания завоевать мир и войти в «топ-5» франшиз России. Мы двигаемся по ситуации. Сейчас она такая, что нам интереснее всего жить в Петербурге. По-человечески я не хочу сейчас лететь в какой-то город и открывать там булочные. Мы хотим в Петербурге заниматься новыми историями. Мы не удовлетворены теми булочными, которые у нас уже есть. Мы хотим сделать их лучше. 

О том, кто такой Вольчек в обычной жизни

Хобби у меня наверное нет. 80% моего времени — это моя деятельность. Сейчас компания в таком состоянии, когда она потребляет 80-90% моего времени и она не дошла еще до того состояния, когда будет потреблять 60%. Филипп, который вне «Булочных Вольчека» — я с ним редко встречаюсь.

Про публичность

Я не должен быть публичной личностью, шоуменом, я не делаю из себя пиар-акцию. Я вешаю свои портреты в булочных, потому что мне нужен личный диалог с покупателями.

Секреты гармонии и баланса от Вольчека

Быть в балансе — значит делать свои действия. Когда накапливаешь большое количество не своих действий — ты искажаешь свою структуру. Все просто. Если вы купите BMW и начнете на ней ездить по Карелии, то она перестанет ездить. С внутренним балансом то же самое. Идеальная ситуация — когда ты изначально сбалансирован и делаешь только свои действия: ешь свою еду, пьешь свою воду, общаешься со своими людьми, делаешь свое дело. В этот момент ты будешь все время в балансе. Если ты ешь не свою еду, то желудок перестает работать. Общаешься не со своими людьми — ты будешь ощущать дисбаланс. Ты начинаешь болеть, просто искажая свою внутреннюю структуру души, разума, тела. У меня разные периоды есть, я не скажу, что сейчас в балансе. Но я хорошо ощущаю свое состояние, пытаюсь им управлять, какие-то успехи есть.

О вакансии (свежей!) журналиста в «Булочных Ф.Вольчека»

Нам интересно иметь журналиста внутри своей компании, которому будет интересна наша жизнь, чтобы он профессионально транслировал информацию об этой жизни в информационные каналы. Но он должен быть очень крутым, с чувством юмора, он должен уметь писать, ему должно быть интересно, чем мы занимаемся. То есть он должен делать фактически газету о жизни компании. Но на таком уровне нам пока люди не встречались, а сами мы их не искали. Если кто-то скажет: «ребята, я хочу» (а такие попытки были на самом деле) — пожалуйста. Приходите, напишите, и мы будем это транслировать. Да, это вакансия. А фотографии в соцсетях из серии «наш пекарь целует противень» — это не моя история.